断腸亭料理日記２０２１

舌平目のムニエル

３８６８号

6月1日（火）第一食

昨年［ル・マンジュ・トゥー］谷昇シェフのレシピで
鰈のムニエルを作った。

ちょっとまた、食べたくなった、のである。

あの時は、大型ではないか、一匹丸ごとであった
あれもよかった。

はたして、同じようなものがあるか。
吉池に向かってみた。

大方、鰈というと、煮付け用の切り身。
子持ちだったりするが、これはムニエルにはもう一つ
であろう。

そこで、見つけたのは、舌平目。
赤いのと黒いのがある。
値段は黒は200円台で、赤は倍以上。

ムニエルといえば、舌平目の代名詞。
これでよかろう。
わからないので、安い方、黒。
安いので二枚。

付け合わせは？。
地下の野菜売り場へ。

なんであろうか、これ？。

10cmほどの小さなズッキーニ。
最近、もろきゅう用の小さなきゅうりも
出ているが、ズッキーニまで。
おもしろいので買ってみよう。
そのまま一緒に焼けばよいだろう。

それから、パセリ。
どうも日本人はピンとこないが、パセリみじん切りは
必須である。
単なる彩ではなく、バターを使うムニエルにはパセリは
切っても切れないものであることが、このところ
少しわかってきた。

帰宅。

ミニズッキーニはこんなもの。

黒舌平目。

正式名称は、クロウシノシタ、というらしい。
まじまじと見ると、あまり気持ちがよい魚
ではない。

鰈、平目の類も鱗がある。
これも細かいが、ちゃんと鱗がある。
流しで水道をちょろちょろ流しながら、鱗取り。
白い反対側も、ちょっと少ないようだが、やはり
鱗はある。これもきれいに取る。

鱗を取ると、ちょっと白っぽくなった。

鰈もそうだったが、頭を落として腹も出す。

舌平目は、腹は小さいが、もちろんある。
（これも子持ちであった。）

二枚。
塩を両面、すり込んでおく。

両面、粉を振る。

谷シェフレシピは、強力粉、で、ある。

パセリみじん切りの用意。

フライパンを熱して、バター。
油はたっぷり必要。バターを足すのはちょっと控えて
代わりに半分はオリーブオイル。
http://www.dancyotei.com/2021/jun/shitabirame_pan.jpg

ミニズッキーニも間に置く。

中火である。
油をスプーンで上に掛けながら、焼く。
アロゼ。
フレンチの技。
表側の、粉を焼き固める、という意味もあり、
ちょっと揚げ焼き、という感じにもなるが、
火の入り方が、違ってくる。

フライ返しで裏を見ながら、、よし、いいかな。
ひっくり返す。

なかなかいい色ではないか。

舌平目は薄い、ということもある。
おそらく、中心部への火の入りもよいのではなかろうか。
ちょっと火を強くし、焦げ目も入れ、焼き上がり。
火をとめて、パセリみじん切りをたっぷり。

舌平目は皿へ。

ズッキーニの方はちょっと火の通りが心配
なので、延長して、焼く。
ＯＫ、塩。

出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

切ってみる。

よい感じに火は通っている。

味は？。

ふむふむ、なかなかうまい、ではないか。

まあ、以前の真小鰈のように厚みにあるものが
優るとは思うのだが、十分。
この値段であれば、満足しなければなるまい。

たまには食べたくなる、鰈、平目のムニエル、
で、ある。

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