断腸亭料理日記２０２１

雷門松喜黒毛和牛ロースステーキ

３８７７号

6月13日（日）第二食

さて、日曜日。
今日は。
いや、今日も、というべきか、
内儀（かみ）さんの希望でステーキ。
肉が食いたいという。

で、あれば、ここのところの課題、で、ある。

うまい、ステーキ。
もちろん、輸入牛のステーキもうまい。
特に、私は米アンガス牛が気に入っている。

だが、国産？和牛？のちゃんとしたステーキが
食べたい。
もちろん、外に行けばそういう店はたくさんある。
だが、こんな時期でもあり、家で食べたい。

だが、意外にコレというものが、ないのである。
上野松坂屋の肉売り場には、国産？和牛のステーキ用肉は
あるにはあるが、なぜか皆、面積は大きいのだが薄い。
なぜであろうか。
頼んでも、切れないという。
不都合なのであろう。

牛肉ステーキは、中を半生、レアにしたい。
もちろん、薄ければ、すぐに火が通ってしまう。
ある程度の厚みがほしいではないか。

そこで、気が付いたのが、雷門の牛肉専門店［松喜］。
もちろん、以前から知っていてすき焼き肉は
ここと決めている。
専門店なので、ステーキ肉ももちろん扱っている。

と、いうことで、値段の安い方から順に試してきた。
まずは“国産”牛。

これは、うまかったには、うまかったが、
和牛ではないのである。
やっぱり、今までそこまで厳密に意識していなかった。
和牛、黒毛和牛と、冠なしの国産牛とは、まったく別物。
むしろ、うまい輸入牛に近い。

そこで、次は、黒毛和牛のもも。

これは、かなりよかった。
サシもちゃんと入っており、柔らかく絶妙。

実のところ、黒毛和牛でも、ＴＶなどでもいわれる
ランク。Ａ５、Ａ４なんというあれか。
牛、個体によって、違っているのであろう。
黒毛和牛のももでも、かなりの差がある。
流石に［松喜］の看板で、黒毛和牛と名乗っている肉、
ももでも、そうとうなものであった。

さて、今度はその上、で、ある。
行ってみようか。

［松喜］にきてみる。

黒毛和牛、松坂としてある、表示はロースステーキ用。
見た目には、サーロインという感じの肉。
一枚、３５００円也。
ただ、やっぱり［松喜］でも大きいが切り方が薄い。

肉の部位の呼び名は、難しい。
ロースというのは、広い名称で、その中に肩ロース、
いわゆるサーロイン、リブロースなどあるよう。
まあ、シロウトには理解不能だが。

ともあれ、おじさんに頼んでみる。
厚く切ってもらえないか。
倍ぐらい。２ｃｍ程度。

これを自分で半分に切って焼けばよい。

ショーケースに切って出ている肉は、松坂で
これしかない。
同等のもので松坂ではないが、切ってくれるという。
お願いして、切ってもらって、購入。
税込み７５９０円也。
［松喜］でいつも扱っている「田代牛」というよう。
オリジナルブランドで但馬牛のよう。

付け合わせは？。
隣のスーパーオオゼキ。
じゅんさい！。ぽん酢しょうゆで酢の物。
うまそうである。
それから、やっぱりいつもの谷中。

帰宅。
これ。

開けると。

流石に、すごい霜降り。

そして、みずみずしく、柔らか。

切って、塩胡椒。

脂身からあぶらを出してフライパンへ。

なんだか、脂身からのあぶらだけでは、少ない。
フレンチ式の焼き方では多いあぶらで掛けながら焼く。
これが最近覚えたコツ、で、あった。
黒毛和牛だが、オリーブオイルを足す。
やっぱり、あぶらをスプーンで掛けながら、焼く。
中火から強火。

ひっくり返す。

ちょっと、足らなかったか。
強めの火を維持し、両面こんがり。

よい色まで焼いて焼き上がり。

じゅんさいと谷中も出す。

ついにたどり着いた、黒毛和牛ロースステーキ。

ビールを開けて、切る。

いい感じに焼けたのではなかろうか。
霜降りもいい感じ。

やっぱり、このくらいの厚みでなければ、こうは
焼けない。

これを極上というのであろう。
内儀さんも、よい脂、という。
流石に、松坂同等の黒毛和牛。

わさびをおろそうかと思ったが、塩胡椒で必要十分。

が、、これだけの脂だと、半分に切っても
かなりヘビー。年のせい？。
、、、やっぱり、適サシ、がよい、か？。

雷門・松喜

台東区雷門2-17-8
03-3841-4129

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