断腸亭料理日記２０２１

ハンバーグ・和知シェフレシピ その４
リベンジ

３９９５号

さて、引き続き、ハンバーグ。

ボールをキンキンに冷やしながら生地を
こねたところまで。

前回のもう一つの反省。
肉は前回も500gであったが、この500gを一つにして
焼いてしまった。
これも割れる原因。
ひっくり返しずらいのももちろん。

半分で焼こう。
くっつかぬよう、手にオリーブオイルを塗って、
半量を取り成形。
パンパンと手から手へ投げ、空気抜き。
表面もきれいに整える。

熱したフライパンに多めのオリーブオイル。
整形した生地を一つ投入。

焼くのも一つずつ。

投入して、すぐにふた。
２〜３分。

レシピにはないのだが、ここ中火ぐらい、
まあまあの火力が必要のようである。
片面しっかり焦げ目を付け、また、上部も薄っすら
色が変わるくらいにしなくてはいけない
のである。
前回は、こわいので、弱火にしてしまった。
どうも最初がくるうと、後もいけない。

２〜３分というのは、どういうことなのか。
つまり、２分なのか３分なのか。
これは、書いたように焦げ目が付くくらい、
かつ、上部が色が変わる程度まで。

これ。

ふたを取り、ヘラで下を見ながら、
焦げ目が付くまで。

ＯＫ、さあ、ひっくり返す。
壊さぬよう、、壊さぬよう、、、
いよっと。

割れなかった。
成功。
よい感じではなかろうか。

ここにバター。

そして、アロゼ。

スプーンで上から油をかける。
これが２分。
この間もずっと中火。

再度、ふた。
ここで弱火にし５分、蒸し焼きにする。

この間に、プチトマトのソース。

にんにく１片みじん切りをバターで炒める。

ここに半分に切ってヘタを取り塩をした
プチトマトを投入。

これをフライパンを振りながら、炒める。
皮がむけてくるまで。
これは中火では気持ち強そう。
あまり煮詰まりすぎてもいけない。
ソースなので水分が多少あった方がよさそうである。

ハンバーグの方、５分たった。
火を止め、そのまま７分。
余熱調理であろう。

ＯＫ。

皿へ。
トマトソース、にんじんのグラッセも添える。

ビールを開けて、切る。

どうであろうか、大成功ではなかろうか。

ふっくら。
瑞々（みずみず）しく仕上がった。

前回の反省。
割れるというのは、やはり致命的であった。
牛乳、水分を多くするというのは、成形し、
焼くのにかなり難しくなるのだが、これは
この、ふっくら、瑞々しく仕上げるため、
であったことに、やっと気が付いた。

口に入れれば、同じであろう、と、前回は
思ったのだが、そんなことはないのである。
割れれば、水分がフライパンに出てしまうでは
ないか。
この違い。
ふっくら瑞々しいハンバーグであった。

オールスパイスとしゃきしゃき玉ねぎ。
前回はこれだけであった。
また、プチトマトのソースももちろん、うまい。
その上簡単。

だが、だが、で、ある。
水分を閉じ込めなければ、このレシピは
成立しなかった。

流石のプロのレシピ。

今回は、ほぼほぼ、指示通りのものが
出来上がったのではなかろうか。

ミッションコンプリート。

とにかく生地はよく冷やす、であったり、
手間もかかるし私にはそうとうにハードルが高かったが
今まで食べたことのない、うまいハンバーグ。
最上ではなかろうか。
安い合挽肉であるが。

これからのハンバーグはこれで行こう。

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