断腸亭料理日記２０２１

煮穴子丼蝦蛄付き

３９１４号

8月9日（月）第二食

夜中、なにか、ちょいっと、食べたくなり
冷凍庫を開けた。

お！。
いかのえんぺらがあった。

ゆでて、甘いたれをかけて食おうか。

甘いたれ。
毎度書いているが、鮨やでいう、ツメといもの。

ご存知、穴子の煮汁を煮詰めたもの。

瓶に入れて、保存してある。

冷蔵庫から瓶を出して、レンジで、、、
と、出して、ふたを開けようとふたをひねると、、、、

バリ〜〜〜〜ン！

瓶が割れた。

手は血だらけ、台所の床中にたれとガラスの破片が、、、、

夜中の大惨事！、で、ある。

手指、足を洗う。
ガラスの傷というのは、深い。
血が止まらない、、、、、
ティッシュで押さえて、その後バンドエイド。

その後、ガラスとたれの掃除。
ベトベトのたれは、なかなか取れない。

たいへんなことになってしまった。

瓶は、レンジにも掛けるし、まあ、経年劣化、
であったのだろう。

なんとか掃除は終了。

掃除は終わったがショックなのは、
長年使ってきたたれがなくなってしまったこと。
嗚呼。

と、いうことで、穴子を煮なきゃ。

穴子を買ってきたのは、8/8。
二本。

が、この日は粒マスタードステーキの二日目。
それで、一度凍らせておいた。

まあ、結局翌8/9煮ることになったので、
凍らせなくともよかったのだが。

この日、一度出たついでに吉池に寄った。
蝦蛄に目が留まり、煮穴子と一緒に赤酢の酢飯で
丼にしようと考えた。
蝦蛄にもむろん、甘いたれをかける。

解凍。

小さなものだが、二枚で800円。

やっぱり対馬産である。

塩でもみ洗い。

今日は、先に下ゆでをしようと考えた。
前回、塩でよくもみ洗いしたにも関わらず、
生ぐささが残ってしまった。
下ゆではプロでもする人としない人とあるように
思う。

一度、もみ洗いをすると、ぬめりはほとんど
なくなっている。
なんであろうか、これは。
一度冷凍をした効果であろうか。

ともあれ、下ゆで。

洗う。

ぬめりもにおいもなく、問題はなさそう。

ここからはいつも通り。
圧力鍋で、薄い甘辛で煮る。

柔らかくなっても取りやすいよう、ざるにのせて。

煮えた、ざるのまま取り出す。

煮汁は砂糖としょうゆ、酒を加え、
フライパンで煮詰める。

蝦蛄。

愛知県産、ボイル蝦蛄。

煮汁が煮詰まってきた。

赤酢の酢飯は、冷凍庫に凍っている。
レンジで2分半。

丼に入れ、もみ海苔を敷き、その上に穴子と蝦蛄。
出来上がった甘いたれをかけ回す。
上からきざみ海苔。

上と下、海苔を使い分けたのは、前回からの反省。

赤酢の酢飯に、甘辛のたれ。
この組み合わせは、黄金の相性ではなかろうか。
まさに、江戸前鮨が生み出したもの。

穴子も柔らかく煮えたし、蝦蛄もうまい。

蝦蛄はなぜか、今日、吉池には活の（生きている）もの、
生きていないが生のものと買ってきたボイルと、三種類も
あった。
まあ旬ということか。
生や生きているものは以前に買ってみたことがあるが
意外に難しい。海老、蟹の類はたまにあるが、ゆでると
身がなくなってしまう。当たり外れ、なのであろう。
やっぱり、ボイルものが安全、で、ある。

ともあれ。
甘辛のたれも復活。

最近、財布をなくし、免許証、クレジットカードの
再発行をするはめになった。

トラブルは、続くもの、で、ある。

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