断腸亭料理日記２０２１

ステーキ 粒マスタードソース　再び

３９１３号

8月7日（土）〜

さて、今日は昨日から続いている。

［馬賊］で冷やし中華を食べて、スーパーオオゼキで
とうもろこしを買った。

この時、オオゼキで、探していた、アレ、を、見つけた。
上野松坂屋にもなかった、アレ。
そう！、ステーキのマスタードソースに使いたかった
エシャロット。

もう一度書くが、味噌を付けて酒の肴として
食べるアレ、ではない。あれは実はらっきょうらしい。

ともあれ、オオゼキは、意外に珍しい野菜を置いている。
少し前には、生の山椒の実、実山椒もあった。

そして、フォンドボー、で、ある。前回はハインツの缶詰。
エシャロットはあったが、缶のフォンドボーはない。
が、代わりに、ハウスのカレーに入れるための
小さな袋のフォンドボーを発見。
これ、使えるのであろうか。
ともかくも買ってみよう。

肉は、アンガス牛がよいのだが、これもここにはない。
西友へまわり、厚切りを調達。

帰宅。

これがハウスのもの。

小袋。濃縮しているのであろう。

これが、エシャロット。

つまみの、らっきょうエシャロットと区別するためか
ベルギーエシャロットとしてあるが、これがフレンチで
多用するエシャロット、フランス語でEchalote、で
間違いないよう。
フランスからの輸入品。
国内では作っていないのか。

ウィキによれば種としては、玉ねぎの変種らしい。
らっきょうやにんにくやらよりも、玉ねぎに近いように
見える。

作ったのは、翌日。
肉は事前に、常温に置いておく。

今日の付け合わせはなにもないので、フレンチフライ。
同時進行で、冷凍を揚げる。

エシャロット二個くらいか、スライス。

見た目はちょっとみょうがのようにも見える。
香りが特徴というが、ここの香りはほぼ玉ねぎ。

白ワインで、煮る。

だいぶ柔らかくなった。

フォンドボーが今日のものは、濃縮のようなので、
ある程度水分は残した方がよいのだろう。
また、この後、エシャロットは濾してしまうので
よくエシャロットの味を移す、ということが
肝要なのであろう。

もう少し煮て、こんなものかな。
小袋のフォンドボーを投入。

かなり煮詰まっているもののように見える。

混ぜ合わせ、

ざるで濾す。

前回くらいになるよう、もう少し煮詰めるのか。

肉。

やっぱり半分にし、塩胡椒。

フライパンにオリーブオイルをたっぷり入れ、
肉投入。

中火。例によって油を掛けながら、焼く。
いい色になったら、ひっくり返す。

反対側もいい色まで焼いて、出来上がり。

休ませて、ドリップを出す。

奥にあるのが、フレンチフライ。

ソースに冷たいバター。既に火は止めてある。

勘が働かないのだが、ちょっと煮詰めが足らなかったか。

瓶詰の粒入りマスタードを投入。

皿に肉、マスタードソースを掛け、フレンチフライも
盛り付ける。

ビールを開けて、切る。

焼き具合はまあよろしかろう。

が、やっぱりもう少し煮詰めた方がよかった。
シャバシャバ。

ただ、味は十分にわかる。
エシャロット、白ワイン、フォンドボーの組み合わせ。
これにバターと粒マスタード。

ベースが前三種。
そして、肝要なのが、エシャロット。

香り、香り、と言われているが、これ、わかった。
スパイスやハーブのような香りではない。
ほわっとした香り、なのである。
生の時のエシャロットはほぼ玉ねぎ、と書いたが
出来上がりは、玉ねぎとは違う、うまい表現が見つからぬが
なんだか幸せな香り。

翌日、もう一回煮詰めたもの。クレソン添え。

これは理想に近づいたか。

そして、さらに、鶏のソテーでもよい、というので焼いた。
鶏ももは、重石をのせて焼く。

鶏もも肉のソテー、マスタードソース。

あー、やっぱりビーフの方が合うのでは、なかろうか。
フォンドボーは子牛だからか。

ともあれ、マスタードソース、ある程度のところまでは
たどり着けたのではなかろうか。
いかにもフレンチらしいうまいソースである。

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