断腸亭料理日記２０２０

鯛兜煮と塩焼き

9月2日（水）第二食

さて。

鯛の頭、あら、で、ある。

豆腐をスーパーへ買いに行ったら、
見つけた。

なぜかちょっと安い。

ごぼうが残っていたので兜煮にしようと
考えたのである。

パックを開けると、頭は半分かと思ったら
半割が二つ。

これは兜煮だけでなく、塩焼きにもしよう。

骨と頭。

鱗もちゃんと取ってある。
これはありがたい。

まずは兜煮のごぼうを洗う。

今日は動画。

先日のなすもそうだが、ごぼうも皮をむいてはいけない
ということになってきた。
これもポリフェノールであったか。

軽く包丁でこする程度。

鯛の頭と煮るが、ごぼうは時間がかかるので先に
火を通しておいた方がよいだろう。

切って。

ラップをしてレンジ下拵えモード。

ちょっと、かじってみる。
あー、自動下拵えにしていたら、ちょっと火が入りすぎ。
水が抜けている。
ちょっと、水を入れて置いておこう。

ここから、鯛の湯引き。霜降りなどともいうか。

煮魚は煮る前に熱湯をかけて、洗うのがセオリー。
これは、ついている血などを取り、表面を
固めてアクなどが出にくくするため、ということで
よいのか。
薬缶で完全に沸騰させる。
https://youtu.be/cctDMc9RvpY

きれいに処理されているので、さほどのことはない。

これをごぼうとともに、煮る。

大きいので、フライパン、で、ある。

最初に砂糖の大きな塊を入れたが、思ったより
甘くならず、味が決まるまで、若干時間がかかった。

だが、煮込む時間はトータルで、７〜８分。

煮魚の煮すぎは禁物、で、ある。
煮れば煮るほど、魚の身のコラーゲンが煮汁に
抜けていく。
つまり、パサパサになっていく。
火が通るくらいでよい、ということである。

甘辛だが、甘い方に傾いたこってり甘。

アルミホイルの落としぶたをして、煮込んで
終了。

塩焼きの方。こちらは霜降りはしていない。

粗塩を振って、

例のガス台、グリルのココット機能で焼いてみる。

自動で、焼き魚、焼き上がりは普通モード。

なかなかうまく焼けた。

自動もよくできている。

兜煮を皿へ。

塩焼きも。

ビールを抜いて、食べる。

まず、兜煮の方から。

他の魚も頭はうまいのだが、鯛の頭は、うまい。
頭は他の部分よりもコラーゲンが多い。
生ぐささもなく、よく煮えている。
また、このぐらいの大きさなら食べるところも
なかなかある。

ごぼう。
リカバーはしたがやはり下拵えでの水分の抜けすぎは
失敗、で、あった。
ごぼうというのは、あのサクサクとした食感が
うまい、ので、ある。

塩焼き。
鯛というのは、やはりわが国では魚の王様であろう。
塩焼きで最もうまい魚はといえば、なんだかんだいって
鯛に落ち着く。
長年、祝いの魚といえば、鯛を日本人は大切に
食べてきた。
普遍的スタンダード。

兜煮と塩焼きでかなりの量。

うまかった、うまかった。

今日は、ごぼう以外は、成功としよう。

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