断腸亭料理日記２０２０

井泉本店の一口かつでかつ丼

さて、井泉から持ち帰った、一口かつ。

これはなににするかといえば、
迷わず、かつ丼、で、ある。

しばらくかつ丼は作っていなかった。

もちろん、ご近所の元浅草［砂場］では毎週のように
食べているが。

毎度、課題の、きれいに盛り付けられない問題。

これは、動画にも撮っている通り、依然として
解決できないまま。
もはや、あきらめかけている。

プロの動作を見ても、まわりの玉子をはがし、
勢いを付けて、一気にご飯の上に載せているくらいで、
特別なことはないように見える。
どうしても、きれいに丼鍋のままの形で
ご飯の上に載せることができないのである。

まあ、見た目だけの問題なので、
味にはほぼ関係ないのであるが、どうも、もやもやは
消えないので、困ってしまう。

さて。

やっぱり、味噌汁は作りたい。
それも、赤だし。

実はなにがよかろう。

いつもなめこに豆腐が多いが、今日は豆腐だけでも
よいか。

買出しに出る。

豆腐を買って、、、、
野菜売り場で、、、茗荷、、。

赤だしにはパラっと入れるとよい、かもしれぬ。

豆腐は、先日根岸の［笹乃雪］でうまいものを
食べた。

スーパーの豆腐売り場にはかなりの数のブランドがある。
皆さん、どんな基準で選んで買っておられるであろうか。
数は多くないが大手といってよいようなナショナル
ブランドに近いものもある。
スーパーのＰＢもある。
また、うまいと思って買っていても、小さいメーカー
のものであったからか、いつの間にか店頭から
なくなっていることもよくある。
また、当然のようにチェーン、店によっても
置いているものが、違う。

毎度書いているが、基準を作ってほしいのである。
日本酒であれば、甘口辛口の日本酒度。また、
米の精米度合いによって、吟醸、大吟醸など明快な
数値による基準が提示されている。価格も
それによって違うのもわかりやすい。

豆腐も、最低、豆乳の濃さは数値として表示できる
のではなかろうか。
私なども豆腐は濃い方がうまいと思うのである
公表できないわけがあるのであろうか。

ともあれ。
みそ汁は、出汁を取り、小さめのさいの目に切った豆腐を
軽く煮る。
ここに、八丁味噌：信州みそ、６：４程度で溶いておく。

［井泉本家］の持ち帰り一口ひれかつ。

四つ。

キャベツの千切りとソースもついている。
キャベツは別に食べてしまった。

ここから二つ使う。
一応、アルミホイルにのせて

オーブントースターで温める。

二つに切って、ここから、丼鍋でいつもの通り、
かつ丼の頭作り。

玉ねぎはなし。
つゆは毎度お馴染みの桃屋。
玉子は二個。

ご飯は冷凍してあったものを温めた。

実は、動画も撮ってみたのだが、幸か不幸か、
撮れていなかった。

出来栄えは、まったく進歩なし。

このテイタラク、である。

だが、味は、うまいぞ。
井泉のかつは、かつ丼にしても独特なあの衣の
香りが如実にわかる。

上野酒悦のしば漬けと大阪船場神宗のちりめん山椒を
添える。

豆腐の赤だし。
茗荷は、細かく切って、最後に入れた。
火は通さない。
香りがよりよいであろう、と。

赤だしは、よくできた。
茗荷がよい。
赤だしにこの香りがよく合う。

おまけ。
残り二つの一口かつは、とんかつとして。
キャベツは千切りで買ってくる。
やはり、今は千切りとして買ってくるのが最も
リーズナブルである。
オーブント−スターで温めて。

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