断腸亭料理日記２０２０

市販ルーのカレー/
焼きあご塩らー麺・たかはし上野店

今日は二日分。

9月4日（金）第一食

さて、カレー、で、ある。

外へ出てもよいのだが、暑いし作ろう。

市販のルーのカレー。

インドカレーも作るが、ルーでも作る。

豚バラのスライスがあるのでこれを使う。

ルーを使うがそれだけではおもしろくない。
にんにく、生姜をみじん切り。
これだけでも、それらしさは増強される。

他に入れる野菜は、玉ねぎだけ。
玉ねぎはすぐに溶けてしまうので、半個分
大きく切る。

にんにく生姜から炒め始め、豚バラスライス、
玉ねぎを入れる。

肉に焦げ目を付け、スパイスを少し入れる。

クローブホール数粒、クミンホール一つまみ、ローリエ数枚、
カレー粉Ｓ＆Ｂ赤缶、Ｓ＆Ｂガラムマサラ、レッドペッパー
小さじ２程度。
クローブとクミンは香りがわかりやすい。
よく混ぜて、鍋へ。

水は500ml程度。２〜３人分のイメージ。

このまま煮込む。20分ほど。

ルーを投入。

ジャワカレー辛口を使っている。量は味をみながら。
溶けたら完成。

冷凍飯を温めて、盛り付け。

福神漬けは王道、酒悦のもの。

辛みと香りの増強版。
うまくできた。

9月5日（土）第一食

今日はつけ麺が食べたくなった。

真夏でも熱いラーメンも食べるのだが、今日はつけ麺。

少し前にもつけ麺を食べに行ったが、御徒町の
［焼きあご塩らー麺・たかはし上野店］。
ここはつけ麺もうまい。
ラーメンがうまいところは、つけ麺もうまい、とは
限らない、珍しい例といってよいかもしれない。

今日は、昨年もやっていたが夏の店限定つけ麺。
「しじみ貝の冷たい昆布水つけ麺」というもの。

「しじみ貝、白口煮干のつけ汁を、昆布水纏った
細めんが拾い上げる、うま味の多重奏！」なるコピー。

白口煮干というのは、なにか調べてみると、
文字通り白い煮干があるようで、外洋ではなく
内海で獲れるもので柔らかくあっさりとしたあまみのある
だしがとれる、とのこと。
まあ、すっきり系ということか。

しじみ、煮干、昆布と、出汁のオンパレードである。

どんなものか。
こんな感じ。

ストレート細麺。
透明な液体が下に張ってあり、これが昆布水のよう。

つけ汁の方からはなるほど、しじみの香り。

説明によると、最初は麺を半分程度つけ汁にひたして、
その後、たっぷりひたして食べてくれ、とのこと。
これはつけ汁が、後半は薄くなるからということか。

ともあれ、食べてみる。

ん！。
これはすごい。
つけ汁は見た目以上に濃い。
白口煮干というのはよくわからないが、
香りとともに、しじみはわかりやすい。
塩味も強め、なのであろうが、濃厚で
うまみたっぷり。

麺の方の液体は、微妙にとろみのようなものがあり
いう通り、昆布からのだしが濃厚に出ていると
思われる。

だしのうまみ、というのは、入れれば入れるほど
うまいのか、というとそういうことはなく、
舌は、ある閾値（しきいち）以上は感じなくなる
と聞いたことがある。つまり、しこたま入れればよい、
ということではない。

つまり、うまみの組み合わせ、味の設計という
ことになり、これが抜群のセンス、であると
いうことだと考える。

ここは数店のチェーンであるが、メニュー、
レシピを考えている方は、やはり只者ではない、
のではなかろうか。

天神下［大喜］、市谷左内坂［庄の］なんというところが
秀でた設計力のある方だと思っているが、同レベルの
センスではなかろうか。

馴染んだあの味、もよいのだが、まったく予想を超えた、
うまいものにあたると、感動をおぼえる。

これ、原材料費もかかっているのではなかろうか。
わからぬが。

いやいや、感服。
たいしたもの、である。

うまかった。
ご馳走様でした。

上野店限定、9月22日までのよう。

焼きあご塩らー麺・たかはし

台東区上野4-1-5 上野中島ビル1F
03-6803-2790

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