断腸亭料理日記２０２０

赤酢の酢飯で小肌と生まぐろ中とろをにぎる。

10月18日（日）第一食

さて、小肌。

先日10枚、生の開きを買って、酢〆にして
半分をにぎりで食べた。

残りは、酢〆のまま、冷凍をしておいた。

鯖などの場合、酢〆にしてあえて一度冷凍する
という工程をとることがある。

これは、鯖の寄生虫を一度冷凍して殺すため。
これをすれば、〆鯖であたることはない。

酢〆の魚は冷凍適正がよい、ということか。

それで量が多いので、冷凍してみたのである。

いい加減、食べねば。

朝、冷凍庫から出して、少し常温に置いておく。

念のため、一枚ずつラップに包んでおいたが、
身が薄いせいか、すぐに溶けそうである。

1時間ほど置いて、冷蔵庫へ入れておく。

午後、出掛けたついでに浅草ＲＯＸの西友へ寄る。

小肌以外に、なにかにぎるものはないか、
で、ある。

すると、生まぐろ中とろ。
最近はいつもある。
ただ、今日のものは、養殖、長崎産。
刺身用に切ったものだが、880円。

これでいいか。

帰宅。

まぐろ。

開けるとこんな感じ。

養殖のまぐろというのは、食べるとわかる。
なんといったらよいのか、ちょっと身が柔らかい、
ように思うのだが、いかがであろうか。
身がちょっとフニャっとしていると、
多少、味が薄いような気もしてくるが、
まあ、これは気のせいかもしれない。

まぐろは今、完全養殖もできるようになっているが、
割合はまだ少なく、ほとんどは稚魚を獲って育てる
畜養という形なのであろう。（長崎、松浦の双日関連の
養殖場では1割は例の近大マグロの1年の稚魚
を使っているとのこと。 ）

長崎県は養殖まぐろの生産量では、日本一らしい。

完全養殖と畜養、どちらにしても技術を向上させて安く、
また、それによって、天然資源の枯渇を防いで
いただけるように願っている。

ともあれ。

例によって、夕方5時、米を洗い炊飯器をカタメモードで、
スイッチオン。

また、飯台に水を張っておく。

小肌は、昼間、ラップから出して水分を取るために
ペーパータオルにはさんでおいた。

まぐろの方。
刺身用なので、にぎりとすれば、かなりの厚み。
この半分くらいでもよさそう。
だが、一度、この形に切られたものをプロであれば
さらに半分の厚みに切れそうだが、私などにはとても無理。
あきらめて、このままにぎることにする。

先に、小肌を切っておく。
動画。

開きを半身に切って、鰭を切る。

わさびをおろす。動画。

生わさびは拙亭では定番になってしまった。
もちろん、うまい。

新しいおろし金は、切れ味はよいのだが、
まだ、小さいくて、まわしずらい。この上は、プロ用になるが、
やはりそのくらいでないとだめか。

飯が切れたら、8分蒸らし、赤酢の酢飯作り。
毎度、同じだが、動画。

今日は、いつもは、赤酢と穀物酢の割合は、赤酢8：穀物酢2
程度だが、7：3か6：4くらいにしてみた。
やはり、このくらいの方が、混ぜやすい。
ほぼ混ぜ残しがなかった。味もほとんど変わらないので、
これからは、このくらいにしてみるか。

にぎる。

出来上がり。

アップ。

小肌は、冷凍をしてもなんら問題はない。

やっぱり、うまい。
前回はあまり意識しなかったが、脂がのっている。
冷凍によって、なにかかわったということか、
あるいはもともと脂があったのか。
ともかくも、成功。

まぐろは、やはり厚い。
まあ、もちろん、まぐろはうまい、のではあるが。

一般ににぎりの種を酢飯の2倍、3倍にしてにぎる鮨やもあるが、
あれはいけない。にぎりには適切なバランスがある。
柳橋［美家古鮨］の先代親方の教えであった。
江戸前を標榜する鮨やでは、基本これを続けている。
大きい魚が食べたいのであれば、刺身で食べればよい。
酢飯との適切なバランスでにぎられることで初めて
にぎりずしだけの味が生まれるのである。

だがまあ、さらに薄く切る技術がない私は、致し方
ない。

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