断腸亭料理日記２０２０

手打ちうどん

引き続き、連休中に食べたもの。

5月2日（土）〜

小籠包用に作った生地の余り。
ラップをして冷蔵庫に入れておいた。

やっぱり、うどんにする。

皮用に棒状にしてあったが、もう一度玉にもどす。
そして、これをのばす。

また、動画に撮ったのでご覧いただきたい。

二人前程度の量。麺棒は点心用の短く細い物。
うどん・そば用の麺棒は太く、もっとずっと長い。
だが、二人前であれば、これで十分。

そして、縦長にのばさなくてはならない。
通常、プロの量であれば、横長である。
でなければ、正方形。
少ない量で横長、正方形では、麺が短くなってしまう。
（まあ、横長にのばして、90度まわせば縦長になるが。
どちらがのばしやすいか、ということである。）

生地は、小籠包用で2割ほど強力粉を増やしてあった。
普通は、薄力粉と強力粉半々。
ちょっと堅めなのである。
従って、のばすのも、たいへん。

厚み、切る時の幅は、蕎麦ほど気を使わなくても
よいだろう。

蕎麦は昔やったことはあるし、今もできると思うが、
基本、自分では打たない。
切るのに使う専用の板、こま板がどうしても必要。
また、蕎麦は、雰囲気も含めてそばやで
食べたいではないか。

だがうどんも、太さ、細さがあまりバラバラでは、
ゆで具合が揃わない。まあ、ある程度は同じにしたい。

のばす厚みが２〜３ｍｍ、
切る幅は５ｍｍほどを目指している。

早送りもしてあるが、全体で11分ちょい。
面倒だが、そこまで時間はかからない。
黙々と同じ作業をするだけではあり、特別なコツは
さほどいらない。

切り終わったもの。

これを大鍋に湯を沸かして、ゆでる。

差し水などはしない。
ふたをして、噴きこぼれそうになったら、
弱火にすればよいのである。
ごく弱火にしておけばで、ふたをした状態でも
噴きこぼれない。

これも動画。ゆで時間は10分程度であろうか。

今日は、暑くなったので、ぶっかけ。

天かす、かき揚げももうないので、玉子。
二個入れてしまうおう。
薬味にねぎの青いところ。

そして、今日は、にんにくをおろして、入れた。

これ、池波レシピである。
出典は日記であったか。
さすがに外ではなく、ご自宅で乾麺をゆでて食べられる時に
よくやられていた、と、記憶している。
そばでもうどんでも、冷たい場合、意外に合う。

つゆは、いつもの桃屋。

アップ。

うまい、のであるが、
感じが伝わるであろうか。
ちょっと、堅かった。

やはり、強力粉が多かったのが影響していたか。

翌日。

今日は、温かいものにしよう。

今度は、鰹削り節で出汁を濃いめに取って、ちょっと関西風。
しょうゆは薄口のみ。

具は、豚バラがあったので、フライパンで
しょうゆ、酒、砂糖で甘辛くふくめ煮。
豚だが、肉うどん、的な、、、。

昨日の反省を生かして、ゆで上がった、と思ったところから
火を止めて１〜２分、ふたをして蒸らしておいた。

たまたま内儀さんが買ったコンビニの切った万能ねぎが
あったので、入れてみた。

アップ。

いい感じに仕上がった。

ちょっと讃岐っぽいうどんには、関東の白いねぎよりも
青いねぎの方が、気分ではないか。

関東の白ねぎの青い部分と、関西の青ねぎとは見た目は
似ているが、味は違うのではなかろうか。
まず、青ねぎの方が水気が少ないと思うのである。

そういえば、そもそもこの日記を書き始めた、35歳の頃。
名古屋に住んでいたのであるが、あまり知られていない
ことかもしれぬ。名古屋圏のねぎは、東なのか、
西なのか。

ご存知であろうか、実は、どちらでもないのである。
中間。
最初に名古屋のねぎを見たときには、笑ってしまった。
聞いてはいたが、まったく双方のいいとこ取り。

青い部分と白い部分が半々なのである。
おもしろいではないか。

白と青を両方きちんと使うので、〆て、それぞれよりも
長い、のである。
お徳かもしれぬ。

私も好物の名古屋名物、味噌煮込みうどんにも
もちろん入るが、あの青い部分を斜めに切ったもの。
あれが、うまい、のである。

ともあれ、手打ちうどん、成功である。

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