断腸亭料理日記２０２０

天津丼

引き続き、連休中に食べたもの。

5月3日（日）第三食

天津丼、好きである。

かに玉、と、言った方がわかりやすいか。
かにが入らなければかに玉ではないが。

中華風玉子焼き、甘酢あんかけ。
麺にものせるが、ご飯にのせて、天津丼。

なぜこれが天津なのか。wiki

によれば、諸説あるようだがやはり本当のところはわからない
ようである。できたのは大阪が戦前、東京が戦後ともいうよう。
そもそも、かに玉、芙蓉蟹（ふようはい）というのも
中国料理にはないらしい。
これも日式中華。不思議なものである。

さて。
好きなのだが、例によって玉子料理、
私の鬼門である。

不得意なものをあえて書かなくてもよいのだが、
まあ、これもドキュメント、で、ある。

かにや、かにかまが、なくともむろん天津丼は
成立する。

家にあるもの、干し椎茸、ねぎだけでも十分。
いや、たけのこだったり、いろいろ入らない方が、
私はむしろよいと思う。

まずはスライスの干し椎茸を湯で戻す。
お椀に入れ、ポットの湯をヒタヒタに入れ、30分ほど
置いておく。

一応、これもプロのレシピを参照しておく。
今日の料理、陳建一巨匠のもの。

これを見たからと言って、うまくできるものでは
もちろんない。

玉子は二個。
割りほぐす。
ただこれも、巨匠によれば、コシは残すとのこと。

玉子に、酒、塩胡椒、砂糖をあらかじめ入れておく。

ねぎは薄く斜め切り。

椎茸はもどし汁を切っておく。

先に具を炒めておく。

中華鍋を熱し、油をまわし、一度捨て、もう一度油。

ねぎ、椎茸を強火でさっと炒める。
これは、すぐ。

一度皿に、あげておく。
粗熱が取れるまで待って、玉子に合体。

さて、ここから焼く。

鬼門である。

強火で熱し、油。

投入。

軽く混ぜたりする。

火が通ってくる。

一番の失敗は、鍋にくっつく、ということ。

玉子というのは、くっつきやすいのではなかろうか。

炒飯などであればくっついても、お玉でガリガリやって
取ってしまってもよい。

だが、これは、、、
ちょっとかき混ぜた時に、既にくっつく兆候が見えていた
のである。

後から、考えると、へんにかき混ぜない方がよかったか。

そこそこ火が通ってきたら、まわりからはがし、
下までお玉で、はがす。
このあたりで、くずれ始める。

皿へ、むしろ、むりやり移す。

移して、箸で直そうとするが、さらにくずれた。

次に甘酢あん。
これはそう、難しくないだろう。
水溶き片栗粉を用意。椎茸のもどし汁はここに。
中華鍋に水、味覇（中華スープの素）。
煮立てて、しょうゆ、酢、砂糖。
レシピにあった酒は忘れてしまった。

ケチャップを入れるレシピもあるようだが、
陳建一巨匠のものは入らない。

沸騰させて味見。
うん、よいだろう。

お玉でまわしながら、水溶き片栗粉。
少しずつ入れ、よい塩梅になったら、出来上がり。

動画も撮ったので、ご覧いただこう。

冷凍飯を温めて、皿にのせ、あんをまわし掛け、
出来上がり。

あんを掛けてしまえば、くずれたのはわからない。

ビールを開けて、食べる。

負け惜しみ、ではないのだが、味はよい。
フワフワでなくとも、私はよいし、
自分で食べる分には、なんら問題はない。
まあ、負け惜しみか、、。

だだ、やっぱり、きれいにできないのでは、悔しい。

いろいろ、思い返してみると、玉子を焼く際の油の量。
これが少なかった。
油で揚げるくらいのたっぷりの量が必要だったのではないか。
以前に作って、成功したこともあったのだが、これを
思い出したのである。

よし、次こそは！。

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