断腸亭料理日記２０２０

上野・とんかつ・とん八亭

6月5日（金）第一食

さて、昼。
久しぶりに、御徒町のとんかつ［とん八亭］に入ってみることにした。

とんかつは、ほんとうは［ぽん多本家］

でビールでも呑みながら、で行きたい。

しかし、夜はまだまだ心配。

昼は気を付けながら少しずつ。

それで［とん八亭］。

ちなみに、この二軒のとんかつ店はともにミシュラン
ピブグルマン。

どちらにしても、早く日常が戻ってきてほしいという思いは
皆同じであろう。

時刻は12時すぎ。

昼の御徒町の人出は、以前よりは気持ち少ないかもしれぬが
ほぼ戻ってきているか。

春日通りの北側。松坂屋の反対側。
中央通りから一本目の、本当に一、二間の細い路地。

路地の入口は［文久堂］というまむし店。
以前のこのあたりの雰囲気が想像される。

路地には名前がある。
「たぬき小路」。
路地の入口上にも看板がある。

由来はなんであろうか。

果たして、営業しているかどうか、わからなかかった
のであるが、とりあえずきてみた。

暖簾が出ている。
やっている。

戸を開けてみる。

狭い店であるが、席数を減らしているのかわからぬが、
人は入っている。割に不愛想なご主人が、大きな声で、いらっしゃい、
こちらへ。と、カウンターを指す。

あいている、カウンターの手前へ。

品書きを見る。多少メニュー数は減らしているのか。
1900円のロースを頼む。

ここ、注文から出てくるまで、そこそこ時間がかかる。

とんかつやにくる場合は、ほぼ必ずビールをもらう。

それで待ち時間が、つなげる、ということは
あると思う。

ここに限らず、とんかつやは、店の規模によらず
揚げているのは一人が多いような気がする。
その上、厚い肉を揚げるので、時間はそこそこかかる、
のである。

昼でもビールという選択肢もあるが、やはり、どうも
そんな気にはならない。

ややあって、きた。

外で、とんかつを食べるのはほんとに久しぶり。
自分で揚げたりもしているが、まあ、もちろん似て非なるもの。

アップ。

揚げ色はここは薄め。
切り口は、ほんのりピンク色。

ここは、脂身もしっかり入っている。
［ぽん多本家］などは、ほとんど取っている。
どちらもあり、ではあるが、ロースといえば、
脂身のうまみをたのしめるのも、うれしい。

薄い揚げ色というのは、低温で長く揚げているのであろう。
［ぽん多本家］もこのタイプである。

低温でゆっくり揚げるのは、かなりむずかしい。
私の昨日のかき揚げではないが、油温が低いと、油切れが
わるくなり、ベトっとした口当たりになるのが普通。

どうしているのかまったくわからぬが、
これをすっきり揚げるのが、技。

キャベツにはとんかつソースだが、
かつにはここも、迷わず、塩。

いやー、うまい。ここもラードであろう。

豚肉のうまみ。

少し前に、自分で揚げて、肉が薄くペラッペラになってしまった
のを書いた。
この時、このとんかつの豚肉のうまみというのは、薄くては
得られないものであることに気が付いた。
ソテーのような焼いたものとも違う。

衣の中で、ちょっと厚めの豚肉が、蒸されているような
状態になっているのではなかろうか。それで得られる豚肉のうまみが
とんかつの本体であろう。
やはり、天ぷらの職人仕事のような、微妙は仕事が
なされて、初めて生み出されているのであろう。

本来は洋食であったはずだが、優れて日本的な、素材を
突き詰めて、生かす考え方と技が発揮された料理であろう。

そして、脂身の部分には、辛子もつける。
これもよい。

そうである。
このご主人の技であれば［ぽん多本家］程度の、
もう少し厚くて大きいロース肉も食べてみたい。
値段は上がるであろうが。

ともあれ。
やはり、このとんかつが食べられるのは、ありがたい。

今回のことで、虚飾ではない真の価値というのか、ほんとうに、
うまいもの、うまい店、そして自分が食べたいものが、
取捨選択されたのでは、なかろうか。
皆様も同様に思われているかもしれぬ。

03-3831-4209
台東区上野4-3-4

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