断腸亭料理日記２０２０

赤酢の酢飯で鰺とサーモンのにぎり

6月15日（月）第二食

さて。

今日は、赤酢の酢飯シリーズ。

鰺のにぎりにしようと考えた。

午後、吉池にまわってみる。

もちろん、鰺など、年がら年中置いている。

もう少し高い物ものあるのだが、長崎産、一匹150円。
これにしてみる。
3匹。

これだけでは、芸がないか。
サーモンにでもしよう。
サクでちょっと小さいもの、サービス品と書いてある。
506円。

鰺。

サーモン。

先ず、鰺の三枚おろしから。

動画。

鰺の三枚おろしは、もはや、問題はないだろう。

今回小さな出刃を新調したのだが、かなりよく切れる。
やはりよく切れた方が、さばきやすい。

以前の物も自分でといでいたが、あまかった、
ということか？！。

が、ここでちょっと問題発覚。

生ぐさい。

シロウトには、おろしてみないとわからない
のである。
悲しいかな。

脂がそこそこのっているのだが、これが生ぐさい。
吉池のものでも、まま、こういうことはある。
仕方のないことではある。

ちょっと、くずれてしまってもいる。

この状態でなん度か水洗い。
脂が取れると、まあ、多少はよさそうにはなった。

ペーパータオルにはさんで、冷蔵庫へ入れておく。
これでもだめならば、酢洗い、という手もある。

サーモンは切るだけなので、ＯＫ。

米を洗って、スメシモードでスイッチオン。

炊いている間に、飯台と鮨酢の用意。

飯台は、水を張ってゆるみを〆る。
鮨酢はいつも通り、1合に40cc、穀物酢：赤酢、１：１。

スイッチが切れたら、8分蒸らし。

動画は既にあげているのでよいだろう。

タイマーが鳴ったら、一合を飯台に取り、
鮨酢をまわしかける。
大急ぎで、しゃ文字で混ぜ込む。
2分程度。
このくらいで、混ぜ込みは終わらせねばならない。
冷めてしまう。

このまま置いて、8分。
もう、気温が高いので、なかなか冷めない。
目安は、飯粒の表面が固まっていること。

この間に、サーモンを切る。

まあ、これもなんということもない。
にぎりの幅になるように、包丁を寝かせて切る。

が、これもちょっと問題発覚。
凍っていたのである。
半解凍状態。
すると、どうなるかというと、水っぽい、のである。
事前にペーパータオルではさんでおく必要があった。

ともあれ、もうこれでにぎるしかない。
幸い、鰺の方は、冷蔵庫から出すと、まあ、いけそう。

動画。

生のわさびが、まだ残っていたので、おろして
サーモンに。
鰺の方は、しょうがをおろして、のせる。

にぎり方は、むろん自己流だが、それでも
上達が見えるのではなかろうか。

出来上がり。

アップ。

ビールを開ける。

上からキッコーマンの生しょうゆをたらして、
食べる。

やっぱり、サーモンは水っぽい。

で、鰺はリカバーされて、いける。

鰺、赤酢の酢飯、しょうが、しょうゆの四つの味が
ほどよく溶けあい、よい感じに仕上がっている。

やはり、おろした鰺を冷蔵庫に少し置いたのが
よかったのか？。
まあ、次善ではあったのかもしれぬ。

とにもかくにも、生魚の料理をしていると
たまにはこういうこともある。
そんなところであろう。

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