断腸亭料理日記２０２０

ハンバーグステーキ

7月30日（木）第二食

さて、ハンバーグ、で、ある。

この2月に作っている。

レシピは「今日の料理」元祖ハンバーグともいえる、
帝国ホテルの元総料理長故村上信夫シェフのもの。

村上シェフに敬意を表してハンバーグステーキという
名前を表題にした。

シェフのお蔭で国民食といってよいだろう。

ハンバーグをきらいな人も少なかろう。

我々の世代でも家で母親が作ってくれたもの
というのが、原点なのか。
まあ、私の母のものはあまり記憶がない。

給食で出た記憶はないので、やはり、外で家族で行った
洋食やであったろうか、で食べたものが、最初の記憶で
あったと思う。

今はどこでも食べられる。
一番一般的なのは、洋食やもあるが、
ファミレスであろうか。
ランチメニューなどで、もっとも普通なもの
かもしれぬ。
まあ、はずれがない無難なメニューといえるかもしれぬ。

私もむろんきらいではない。
だが、ある時急に食べたくなる、というほどかといえば
そうでもない。

自分でも今まであまり作ったことはなかった。

この理由をよく考えてみると、
比較的、うちの内儀（かみ）さんが作るからではないか、
と思うのである。割に定期的に作るので、
それで満足していた、のかもしれない。

自分で作ることを考えると、やはり少し手間がかかる。
そして、そう簡単でもない。

玉ねぎみじん切りを炒めて、挽肉とこねて焼く。

失敗もある。
焼く際に割れてしまう、ということであろうか。
意外にむずかしい。

だが、無難であるが、べら棒にうまいかと
いえば、そうでもない。

これが家庭での一般的なメニューになっているのは
よくよく考えるとちょっと不思議かもしれぬ。

が、先の村上シェフの今日の料理レシピで
作ったハンバーグステーキ、これは、うまかった。

ソースで煮込むというのもあるが、
最大の違いは、牛１００％である、ということ
であろう。

普通、家庭のハンバーグは牛と豚の合挽であろう。
スーパーなどにも大量に売っている。
これに対して、東京では牛挽肉は、売っていない
ことすらある。

もちろん原因は価格であるが、和牛などでなくても
牛１００％で作る方が、確実にうまい。

これであれば、頻繁に自分で作ってもよいか
と考えた、のである。

二つ分で牛挽肉４００ｇほど買ってきた。
付け合わせは、野菜室にあったアスパラを
一緒に焼けばよいだろう。

玉ねぎ半個をみじん切りし、炒める。

これを一度ステンレスのボールに入れ、冷水で冷やす。
挽肉も、直前まで冷蔵庫に入れておく。

合わせてこねて成形する間、冷えていることは
レシピにもあるが、ポイントであろう。
崩れてしまうのもこれか。温まって、いわゆるダレルのを
防ぐため。

牛挽肉、冷やした玉ねぎに、生パン粉、全卵、ナツメグ。

よくこねる。

成形、

は成功。

もらってきたヘッドで焼く。

（ここ、今気が付いたが、大事なことを忘れていた。
焼く前に小麦粉をまぶすのであった。）

アスパラも根元から入れ、時間差で穂先。
火が通ったら、出しておく。

焦げ目を付けて、ひっくり返し、反対も軽く焦げ目を付ける。

ペーパータオルで油（脂）を吸い取り、
ケチャップ、コンソメ、水。

ブランデーを加えて、フランベ。
（ここも、フランベはケチャップなどを入れる前
が、レシピであった。）

軽く煮詰めて、出来上がり。

ビールを開けて、切る。

なかなか、うまそうに撮れたのでは、なかろうか。

味は？。

うん、味も、なかなか。
やはり、牛の威力。

小麦粉は焼き上がりに影響していただろう。
前回のものと表面を比べると、やはり違う。
フランベのタイミングは、まあ、肉自身に香りを
付けるという意図であったろう。

色々難点はあったが、まあ、味は御の字。
今日は、よしとしよう。

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