断腸亭料理日記２０２０

ぶっかけうどんととらぎすから揚げ

4月8日（水）第一食　第二食

今日は、昨日の続き。

昨日の餃子の餡と生地。
残った餡は冷凍し、生地は第一食に
うどんにして食べることにした。

少量のうどんを伸ばすにはちょっと考えないといけない。
普通であれば、正方形か多少横長の長方形。
少量の場合、正方形などでは、麺の長さが足らない。

極端に細長く伸ばさなければいけない。

こんな感じ。

片栗粉の打ち粉をして、たたんで、

切る。

湯を沸かし、ゆでる。

様子をみながらだが、やはり10分、、もう少しであったか。

ゆであがり。

ぶっかけにしようと思ったのだが、
釜揚げ、というのか、冷水で洗うのはやめる。
気候的に、冷たくはしたくなかった。

桃屋のつゆをぶっかけて、玉子とねぎだけ。

太いところもあるし、

ゴワゴワまではいかないが、プリプリ。
かなりの腰の強さ。
讃岐以上、武蔵野くらいかもしれぬ。

意外によくできた。

さて、午後。
魚を買いに出る。

なにか、から揚げにできそうな魚がないかと思ってきた
のである。

と、きすの隣に、とらぎす、というのがあった。
きすであれば、開いて天ぷらにしたくなる。
開くのは、面倒。
きれいにできる自信もない。

とらぎす、きすと比べると、半分程度の値段。
食べたことはない。
もちろん、天ぷらでもよいのだろうが、
から揚げに好適ではなかろうか。
気分的に、で、ある。

これとめかぶを買って、帰宅。

こんな感じ。

淡路産。
７〜８匹ある。

１匹はこんな感じ。

調べると、魚の名前にありがちだが、
きすととらぎすとは、別種。
近くもなさそうである。

あまりたくさん流通している魚とも思えない。
吉池ではたまに見るように思うが、定かではない。
海釣りをする人でも、これを目当てに釣るような
魚ではなく、まあ、雑魚に入るようである。

鱗があるので、取らなくてはいけない。
小さな出刃で、軽くこすって取る。
頭を落として、腹を出す。
この魚は腹が頭の方に片寄っており、頭を落とすだけで
ほぼ腹は取れてしまう。
簡単。

下味にしょうゆをまぶして、しばらく置く。

衣は、先日の“鶏から”で学んだが、これも小麦粉に
してみる。

油を170℃に上げ、揚げ始める。

強火で短時間でよいだろう。

しょうゆを入れたので、すぐに色が濃くなる。

2分程度。

揚がった。

めかぶもぽん酢しょうゆをかけて、出す。

ほう、とらぎすというのは、こういう味なのか。

やはり、白身で淡泊。
だが、きすよりも柔らかいよう。
から揚げなので、もちろん骨まで食べられる。

なかなか、うまいではないか。

これであれば、天ぷらもうまそうである。

小肌などもそうだが、小魚をさばく、というのは、
きれいに、それも手早くできなければならない。

きれいにさばけなければ魚が小さいので、なくなってしまう。
そして、一匹二匹ではしょうがない。
一匹に、なん分もかけていては、とても時間がかかってしまう。

むずかしいのである。

以前になん度も挑戦はしてみたが、結局身に付かなかった。

天ぷら用には、きす、めごちなど、小さい魚が多い。
また、小肌以外にも、小鯛、春子（かすご）なども〆て、
鮨にしたい。

小さい魚をうまく早くさばく。
もう一度取り組んでみるか。

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