断腸亭料理日記２０２０

蒸し餃子

4月7日（火）第二食

さて。
今夕、緊急事態宣言が出されるという。

今日は、ちょっと手間のかかるものを作ってみる。
蒸し餃子。

いわゆる日本の餃子ではなく、中国の点心の餡を
入れた、餃子で水餃子か、蒸し餃子にして食べる。

このところご無沙汰であるが、
以前から好きで作っている。
随分前だが、北京に旅行に行った際にうまいとと
思ったのがきっかけ。
北京のような中国でも北部は、点心といえば水餃子が主で
でうまかったのである。

皮が厚めで大きいものが好きなので、皮も作る。

もちろん、日本式の餃子も好きだが、自作するのならば
中国式の方になる。

まずは、皮の生地を作る。

生地は、うどんだったり、メキシコのトルティーヤなどにもなる。

中力粉をこねて、伸ばす。
文字で書くとこうなるのだが、ご経験のある方は
おわかりであろうが、手間もかかるし、技術も必要。

水の量だったり、こねる時間、こね方、なども関係する。
ちょいと間違うと、ひどいものになる。
うどんであれば、切れてしまったり、ベチョベチョになったり、
ということである。

そこで、便利なのは、パン焼き機。
少し前に流行ったが、家庭用のもの、全自動で食パンが焼ける、
あれである。
さらに前の餅つき機でもよいのだが、こねる機能だけを
使うのである。

薄力粉100ｇ、強力粉100ｇと塩10ｇ、ぬるま湯150mlを入れて
スイッチを入れるだけで、ちょうどよい生地が出来上がる。

できた。

これをまとめて、

ラップをして、冷蔵庫で休ませる。

餡作り。

冷凍してあった、先日の麻婆豆腐に使った豚挽肉の残りを解凍。

粘りが出るまでよく練る。
これは点心の場合必須。練ることによってアミノ酸が出て
点心独特のうまみになる。

次にねぎと生姜のしぼり汁を作る。

例のみじん切り器に軽く切ったものを入れ、
水を入れておく。

練った豚肉に、ラード、お湯に溶いたゼラチン。

ゼラチンはちょっと失敗か。
意図としては、固めるためであったのだが、
混ぜた途端に、固まってしまった。
ちょっと濃かったか。

だが、かまわず、続ける。
全卵。

しょうゆ、日本酒、紹興酒、胡麻油。
ねぎ、生姜水を絞り、味覇（ウェイパ）も溶き、混ぜ込む。

中国のレシピでは砂糖やオイスターソースを
入れるものもあるが、甘くしたくないので、入れない。

また、小海老を入れてもよいのだが、今日は忘れた。

ここまでやって、餡も冷蔵庫へ入れ、こちらも休ませる。

１時間後。

ここから、皮作り。生地の玉を棒状に延ばす。

これを切って、皮に延ばす。

これは動画を撮った。

まあ、これもシロウト仕事。
手慣れていないのはご勘弁を。

数枚作って、包む。

これも動画。
餃子を包むのは、お得意の皆さんは多かろう。
かなりひどいものである。

まあ、密封されていれば、なんら問題はなかろう。

８個できた。

ここから、蒸す。

蒸し器に、クッキングシートを敷く。
キャベツなどの葉っぱでももちろんよい。
蒸籠（せいろ）でもそうだが、直に置くと、
くっつてしまう。

強火で１０分ほど。

蒸しあがり。

皮が半透明。

もちろん、中国黒酢、鎮江香酢を用意。

ビールを開けて、食べる。

べら棒にジューシー。
小籠包くらいのスープは入っていた。

ゼラチンは、失敗ではなかったかもしれぬ。
結局、熱がかかればゼラチンはもう一度溶けるので
わからない。
挽肉の脂や水分を取り込んでくれていたようである。

蒸し餃子、大成功。

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