断腸亭料理日記２０２０

かき揚げぶっかけそば

4月22日（月）第一食

さて。
路麺。
まあ、個人営業の立ち喰いそば、のこと、で、ある。

路麺、好きである。

一時は、かなり頻繁に行っていた。
それは、取りも直さず、ご近所、小島町に［アズマ］というのがあって
週一で通っていたが、数年前に閉めてしまった。

ここのところはそれでも、やはりどうしても食べたくなり、
少し遠くまで足を運んでいた。

だが、今は自粛。
むろん、やっていない可能性も高い。

私が、路麺といって、最もうまいと思い出すのは、
千束の［ねぎどん］。
なかでも、ここの桜海老かきあげのおろしぶっかけそば。

よし。
これを自作。

前にもチャレンジしたことがあったが、
もう一つ、近付けなかった。

桜海老かき揚げ、なのだが、これ、細かく切った玉ねぎも
入っている。これが、なんともいうまい、のである。
自作品はこの玉ねぎの存在感がなかった。

昼を目指して、買い出し。

［ねぎどん］は生そばゆで立てなので、生そば。
それから、桜海老。
おろし用の大根半分。

が、ご存知の通り、桜海老というのは、今はあまり獲れず、
貴重品。高価なのである。

そこで桜海老よりも小さい小海老。
なにかよくわからぬが、原材料はアキエビ、と書いてある。

ＯＫ。

帰宅。
作り始める。

まずは揚げ油の準備。
胡麻油ではなく、サラダ油の普通の物。予熱をしておく。

次に大根をおろしておく。

玉ねぎみじん切り。
かき揚げ一個分、1/4くらいでよいか。

存在感がある程度、多少、大きめに。
乾燥小海老はこんなもの。

玉子一個を割りほぐし、水少々と、氷。

玉ねぎと小海老も合わせる。

玉ねぎ、小海老にはてんぷら粉を混ぜ込む。

もう最近は、ノーマルな小麦粉ではなく、天ぷら粉一本。
やはり、必ずカラッと揚がる。

前回であったか、玉子もいらない水だけでよい粉も
使ってみたが、

さすがにあれでは天ぷらをしている感じがしない。

この小麦粉をまぶした小海老＋玉ねぎに玉子冷水を
合わせる。
なんのことはないが、動画を撮ってみた。

ゆるさ加減がわかるかと思う。

そして、揚げ油の温度を170℃まで上げて、
いよいよ、揚げる。

6分とちょっと長いが、ノーカット。
ドキュメントとして、視ていただこう。

まったくなにを血迷ったのか。
冷静な判断力を著しく欠いていたと言わざるを得ない。
だがまあ、なんとかリカバー。
食べられるかき揚げは揚がった。

ゆるさ加減は、このくらいでよかった。
これ以上堅いと、カラッと揚がるてんぷら粉でも
固まりになってしまう。
投入時、まとまらず広がってしまうと若干慌てるのだが、
このくらいでちょうどよい。まあ、かき揚げの場合、
天かすが大量に出る、ということになるが、中央はまとまっている。
これでよい、のである。

そして、生そばを一人前、ゆでる。これも動画。

今は、一度噛んで様子を見て、そこからゆであがりは
勘で決めている。そばは洗って〆るのでここからは
多少堅めになることは、頭に入れておく。
冷水で洗って、水を切って終了。

薬味のねぎも切って、盛り付け。
つゆは、もちろん毎度お馴染みの桃屋。
大根おろしを絞らずに入れるので、水は入れない。

ビールを開けて、食べる。

かき揚げは、色が二種類あると思うが、
途中であげたものと最後まで鍋にあったもの。
両方置いてみた。
火は通っているので、どちらも問題なく食べられる。

結果は、かなり、うまい。
玉ねぎの香りはよいが、もう気持ち大きくても
よかったかもしれぬ。

だが、とまらない。
おろし、つゆ、かき揚げ、、というよりも
天ぷらの衣、、というか、天かす、、の組み合わせ。
もちろん、そばがはいっていなければいけないが。
この組み合わせは、黄金であろう。

この場合、そこそこカラッと揚がっているのが条件であろう。

うまいもんである。

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