断腸亭料理日記２０２０

赤酢の酢飯で鉄火巻

4月20日（月）第二食

また雨。

なんだか、この4月は雨が多いのではなかろうか。
4月はこんなものであったか。

4月に雨が降ると、やはり寒くなる。

雨、とはまったく関係なく、昨日から、
鉄火巻が食べたかった。

夕方になると雨がやむという予報があったが、
そんな気配はまったくない。

いつもの長いコートを着て、長靴を履いて出掛ける。

天気であれば自転車であるが、御徒町まで往復徒歩。
これも身体にはよいであろう。

吉池。魚売り場で、鉄火巻に合いそうな切れ端。
これはインドマグロ。

もう一つ、まぐろたたきと書いてある、ねぎとろ用の、
ペースト、のようなもの。

本当は、まぐろの骨の周りのいわゆる中落ち、という
ところで作るのが、ご存知の通り本当のねぎとろである。
そして、今は、それ用に作ったものがスーパーでも売られている。
1パック200円台で、安い。

どうやって作っているのか。まぐろに、
原材料を見ると、植物油なども添加しているよう。
今までは、混ぜ物があるまがいものと思って、買ったことはなかった。

だが、安い鮨や、料理や、居酒屋などでも
使われているもので、私も既に食べていると思われる。

買ってみようか。

帰宅。

こんな感じ。

飯を炊き、いつも通り、赤酢の酢飯を作る。

毎度同じなので、詳細は省く。
前の回のものをご参照下されたい。

次に、全型の海苔を横位置に置いて、半分に切る。

ここから、鉄火の細巻を、巻いて切る、のであるが、
今日は、これも撮ってみた。

我ながら、かなりひどい。
とてもお見せできるものではないと思う。

にぎる方はそこそこ、お見せできるようになってきた
とは思うのだが、巻物はどうしても作る機会が少ない。
ちっとも上達していないのである。

だがまあ、ドキュメントとして、お見せすることにも
なんらか意味はあるか、と思いアップしてみる。

まずは、巻く。
これは、まぐろたたきのもの。
むろん手慣れないが、まあ、仕上がりはそこそこか。

ねぎではなく、わさびを入れている。

海苔が半分に切る時にちょっと割れてしまった。
もったいないので、これを使っている。

この割れは、巻いてしまうと意外に問題はない。
切っても気が付かないくらい。

プロが巻いているのを見ると、一回で適量の酢飯を取り、
あっという間に海苔の上に広げている。
私の手際のわるさが目立つ。
ただ、きれいに広げるというのは、かなりのポイント。
当然のことであるが、均等な厚みで広げないと、細いところ
太いところができてしまう。
また、全体の量も問題、多ければ当然巻けないし、
少ないと、海苔が余ってしまう。

しかし、で、ある。
切る方は、そうとうひどい。我ながら視て笑ってしまった。

字幕をつけながら、冷静に観察すると、問題点が
細かくわかってきた。まあ、言い訳ではある。
まず、私、根本的にバランス感覚がないのである。

私の大弱点。絵が描けない。
いわゆるデッサン力が皆無なのである。
また、フリーハンドで直線がひけない。
従って、当然だが、字も下手。

鮨の細巻は、かんぴょう巻だけはなぜか四つに切るが、
他の物は普通六つに切る。
一本を半分に切って、それぞれ、三等分に切る。
この三等分の感覚が、わからない、のである。
かなり妙な位置で切っている。

自然にできている方には、まったく理解不能だと
思うのだが、世の中には、こういう一般人は普通にできるのに
できないという人間もいる、のである。

おそらくこれは一生治らない、というのか、上達は
しないのではなかろうか。
きっと、目印のようなものを用意してそこに合わせて
切る、以外にあるまい。

そして、もう一点、刃が斜めに入っていること。
自分では、真っ直ぐ切っているつもりであったが、
こんなものであったとは。

動画に撮って、別の角度から見ると、アラがよくわかる。
これは、次回以降注意して改善を目指そう。

と、いうことで、鉄火巻とまぐろたたき巻き。

長さがバラバラで、凸凹。

鉄火の方は、まぐろをもう少し中央に入れたいか。

まぐろたたきは、やはり、わさびではなくねぎの方が
よかった。ねぎでもう一本巻いて食べている。

切り方がかなりひどいのだが、そこそこちゃんと
巻けているので実際は味にはほぼ影響がないといって
よいのではなかろうか。いや、負け惜しみではなく。
うまかった。

そして、前にも書いているが、まぐろは赤酢の酢飯に
実によく合う。

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