断腸亭料理日記２０２０

赤酢の酢飯で煮穴子と中トロのにぎり

4月14日（火）第二食

やっと晴れた。

気温も上がってきた。
やはり気持ちがよいものである。

ただ風は強いよう。
自転車で買い物を兼ねて、上野方面に出る。

今日は吉池で穴子を買おうと思ってきた。

煮穴子にして、例の赤酢でにぎりにしよう、と。

穴子は小さいものと、大きなものがあるが、
気分がよいので、大きいのにしよう。
一番大きいのが1,340円。
なかなかなものである。

もう一種類くらい作ろうか。
今日の吉池は、なんだかまぐろがいつも以上に
売り場を広げて、並んでいる。

アメリカ産天然物生中トロ。
小さなサクだが、714円。
特に安くもないように思うが、なんであろうか。
まあ、買おうか。
そして、めかぶも。

帰宅。
穴子、対馬産。

まぐろ。

アメリカでも獲っていたのか。
どこであろうか。ハワイ？アラスカ？、、あるいは西海岸？。
生というのは、空輸であろうか。

穴子はこんな感じ。

かなり立派。
やはり煮穴子では、大きいものが最上であろう。

さて、ここから、切って洗う。

こんなものだが、動画を撮ってみた。

穴子はぬめりを取るのが必須。
天ぷら用でもそうだが、どうしても生ぐさくなる。
完全にぬめりがなくなるまで、１０回以上塩で揉み洗いである。

洗ったら、圧力鍋で煮る。

ここで飯も炊き始める。
穴子の煮あがりと、飯の炊き上がの時刻を合わせたい。

穴子は煮崩れるまで柔らかく煮るので、鍋から出す時に、
崩れやすい。
プロは鍋に竹の籠のようなものを入れて煮ているのを
見たことがある。そこで一計。昨日も使った裏漉し器に入れて
煮てみることにした。

ほんのちょっとのしょうゆと、酒、砂糖。

しょうゆはこんなもので十分。
柔らかく煮込むので、色が付くほど入れると、
とても食べられない濃さになってしまう。

ふたをして、点火。加熱、加圧、またまたこれも５分。
消火し、放置３０分。

穴子が煮えた。

上げてみる。

裏漉し器は成功である。

飯も炊けた。
８分蒸らす。鮨酢の用意。赤酢:透明酢、7:3程度の割合で
40cc。

酢飯作りも撮ってみた。

カットなしで1分半弱。
プロは、切る、という言葉を使うが、
とにかく手早く混ぜ込むこと。

また、8分。

穴子とまぐろを切る。

穴子。

また、穴子をにぎるのも、撮ってみた。

どうであろうか。

穴子は、甘いたれをたらす。塩も用意。

アップ。

むろん、にぎりは、まだまだ課題は多数。
形は少しずつきれいににぎれるようになってきたと思うが
どうしても、大きくなってしまう。もう少しスマートに
したいものである。
だが、味は、上々。
溶けるくらいの柔らかい煮穴子。

まぐろ。

むろん、こっちはわさび。

アップ。

中トロの端っこか、半分は赤身。
だが、流石に生は、うまい。

書いている通り、生よりも仕事をした種の方が、
赤酢に合うと書いたが、まぐろは別、生でもかなり合う。
ただやっぱり、むろんのこと最高とはいかぬ。

一般論であるが、東京の鮨やでもまぐろだけはある一定以上の
値段の店とそれ以下の店では味が違う。ご存知の通り
国産生まぐろは最も値段が張る種の一つ。最高級のものを
仕入れられる店は、限られると思われるのである。
扱い、拵え方も違うのではなかろうか。
まあ、家で、最高のまぐろのにぎりを食べることは、
望んでもかなわないこと、なのであろう。

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