〆鯖のにぎり鮨・赤酢の酢飯で　その１

9月25日（水）〜26日（木）

と、いうことで、食い物。

そんなことなので、ネタ、で、ある。
今回、思いついたのは、赤酢。
赤酢で鮨を作ろう。

回転寿司チェーンで赤酢フェアを先月であったか、やっていた。
そんなことも、思い付いたきっかけ。

赤酢というのは、どれくらいの方が存知なのであろうか。
古い江戸前のにぎり鮨を標榜する鮨やでは、赤酢を使うところが
多い。

にぎり鮨が生まれた頃、当時安かった赤酢が使われた
と言われている。

通常、米酢は米が原料。鮨には普通はこれを使う。
穀物酢は今は小麦、酒粕、米などが原料。

米酢と穀物酢はどちらも透明。値段は米酢の方が、大幅には
違わないが、多少高い。
私は特に味的な違いはわからない。従って使い分けてはいない。
ということは、穀物酢を買ってくることが多い。

赤酢は、原料が酒粕で安かったという。
今は、赤酢自体があまり作られておらず、値段は高い。

と、まあ、私の予備知識はこんなところ。

赤酢などどこで売っているのであろうか。
買ったこともないので、売っているものなのか。

まず行ってみたのは、上野松坂屋。
ここでは見つけられず。
そこで、今度は吉池の地下。
ここには、少量で高いが、あった。
瓶は赤というよりは、どちらかといえば黒。
高いが、一種類しかないので購入。

次。
魚である。

なにか、〆ものがいい。

吉池の魚売り場に移動。

鰺や小肌もあったが、鯖。
千葉の、外房千倉産。
南房総市千倉も今回被害はあったのであろうが、こうして、
魚が入ってきているのは、うれしい。
漁はできているのか。

そう大きなものではないが、一本350円。
これは安かろう。
迷わず、購入。

巻物も作ろうと考えて、マグロ。
もちろん鉄火巻だが、インドマグロの切り落とし。
１パック、もちろん赤身だが、630円。
こんなものか。
海苔はある。

ＯＫ、帰宅。

鯖。

マグロ。

鯖を出すと、こんな感じ。

大きさは、大きくはない、まあ普通であろう。

おろす。

二枚。

骨のない方の腹骨を取り、三枚。

水で洗って、ペーパータオルで水気をよく取る。
ここから塩。

白くなるほど、たっぷり。
皮を下にして、置く。

昨年、12月から、篠原武将氏のレシピを参考にしている。

ポイントは塩をして置いた後、水と半割の酢で漬ける。

今日は、レシピは1時間だが、時間もあるのでちょっと長く
3時間置いてみた。

下を見ると、思ったほどは水は出ていないが、大丈夫で
あろうか。

水洗いし、酢と水、半々に漬ける。

これは家にある普通の穀物酢。

上部が漬かるように上にペーパータオルを掛けておく。

これも、レシピは1時間だが、塩も長かったので2時間。
水と半割の酢に漬けるのは、塩抜きを兼ねていると思われ
この時間が短いと、塩辛いことは検証済み。

2時間終了。

もう一度、今度はそのままの酢に漬けてもよいのだが、
どちらでもよい、という篠原氏の言葉があったので、このままで
終わることにしている。

この日はここまで。
ペーパータオルで巻いて、ラップをし、冷蔵庫へ。

本当は、米も浸水し、今日作ってしまおうと思っていたのだが、
食べてしまわねばならない豚肉があったのを思い出し、
明日に順延とした。米ももちろん冷蔵庫へ。

〆ものは置いてよい、いや、置いた方がよいのか。
これもよくわからぬ。
神田［鶴八］の親方が書いたものに、小肌は酢に漬けた後に
ざるに並べて、一昼夜であったか、置くとあった。

空気に触れさせる、酸化させる？、熟成させる？のが魚に
よいことなのか、わからぬが、漬け終わってすぐよりも、
置いた方が落ち着いてなんとなくよいような気がするが。

買った赤酢は、東京の横井醸造のもの。

つづく