鶏皮断腸亭料理日記２０１７
鶏皮9月9日（土）
土曜日。
冷凍庫に鶏皮を発見した。
いつのものか、、。
ちょっと時間が経っている。
食べてしまった方がよろしかろう。
ここのところ少し作っていなかったが、
鶏皮というのは、私のつまみの定番。
うまいものである。
脂と食感であろうか。
焼鳥やの串でも、一番好きなものかもしれない。
鬼平に出てくる、かの［五鉄］の軍鶏鍋にも
鶏皮は必須である。
また、池波レシピには「鶏皮と大根の鍋」というのがある。
一緒に煮込むだけでよい出汁が出る。
自分で鶏皮を料理するとすると、ぽん酢しょうゆ和えと
甘辛く煮たもの。
串に刺して焼くのはたいへんだが、
この二つであれば、まあ簡単にできる。
レンジで解凍。
鶏皮は、下茹でをする。
煮込んでしまうものであれば、生から煮込んでも
よいと思うが、ぽん酢しょうゆ和えは茹でる。
むろん生では食べられないので茹でるのだが、
脂を落とすという意味もあろう。
鶏皮というのは、そこがうまいのだが、
とにかく脂が多い。
やはりそのままでは、多すぎる。
焼鳥にする場合も脂をそうとうに落としてあるもの
であろう。（切り落としている？）
鍋に水を入れ、鶏皮をそのまま入れ、加熱。
この茹で汁はスープとして使うこともむろんできる。
その場合は煮立ったら弱火にし、あくをすくう。
今日は特に使うつもりがないので軽くすくって、弱火にしてしばらく
煮出す。
時間的にはどのくらいであろうか。
茹でることが目的ではなく、脂を落とすことが目的なので
10分〜15分。
脂が表面にべっとりと出てくるまで。
その間に、ぽん酢しょうゆ和えの白髪ねぎの準備。
鶏皮のぽん酢しょうゆ和えは、皮ぽん、なんというが
白髪ねぎが必須、である。
和食でも、中華でも白髪ねぎはよく使うのだが、
私はこれ、どうも苦手である。
きれいに、均等な細さに切りたいのだが、
むずかしい。
いろんなやり方があると思うが、私は斜めのスライスを作って
それを細く切っている。
これが一番簡単か。
切ったねぎは、水にさらしておく。
このまま生で食べるので、辛い。
３０分は置いた方がよいだろう。
茹でて脂を落とした鳥皮。
実際はこれでも脂はまだまだある。
いや、正確には、脂の多い部分とそうでもない部分がある。
状態とすると、厚みのある部分と薄い部分。
皮ぽん、の場合は、脂の少ない部分の方がよいので
脂の多い部分と少ない部分とに切り分ける。
このままでもよいのだが、一度オーブントースターで
焦げ目をつける。
目的は、水分を飛ばし、脂をさらに落とすのと、
香ばしさをつけること。
本当は炭火がベストなのだと思うが、致し方ない、
オーブントースター。
アルミホイルを敷いて、焼く。
焦げ目が付いたら出来上がり。
小鉢に移し、白髪ねきも盛り付ける。
ぽん酢しょうゆは市販のもの。
からし茄子の漬物も出してみる。
先日の［前川］にならって切ってみた。
皮ぽん。
まったくもって、うまいもんである。
いくらでも食べられる。
そして、やっぱり白髪ねぎは欠かせない。
切り分けたが、それだけ、脂が強いのである。
さて、もう一つ。
甘辛煮。
これは先ほどの皮ぽんで切り分けた残りの脂の厚い方を煮る。
水と酒としょうゆ、そして砂糖で煮るだけ。
今日はしょうゆを濃口だけでなく、たまりも入れてみた。
味付けとしては、佃煮といってもよいくらいの濃い味を
目指すのだが、それであれば、たまりを入れるのもあり。
たまりを入れると、ちょっと香りというのか、風味に奥行きが
でるような気がしている。
煮あがった。
（ちなみに、この煮汁は煮詰めて焼鳥のたれになる。）
これでもまだ、脂が多い部分がある。
しぶといものである。
ちょっとくどいが、これもバクバクとつまんでしまう。
やっぱり鶏皮、好物、である。
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