煮穴子断腸亭料理日記２０１７
煮穴子9月10日（日）夜
さて、煮穴子。
穴子を煮る。
昨日、江戸甘味噌を買って、まぐろぬたを
作ったが、この時、吉池で穴子が少し安かったので
二本ほど買っておいた。
太いものではないが、二本で560円は安い。
ボールに入れ、
水洗い。
ぬめりを取るため、塩を加え、
もみ洗い。
再度水洗い。
なかなかぬめりは取れない。
まあ、いいか。
テキトウにやめて、すすぐ。
切る。
縦に真ん中から切って、三等分程度に切る。
鍋を用意。
今日も圧力鍋、で、ある。
柔らかくしたいので、ここのところ、圧力鍋一本。
以前は鍋で煮ていたのである。
ただ、鮨やで出てくるくらいのトロトロ、ほろほろの
柔らかさまで煮るには、１時間はかかる。
つまり以前は、そこまで柔らかく煮てはいなかったわけである。
これを圧力鍋にかえてみたら、むろん早くなる。
プロはちゃんと鍋で煮ているのであろう。
手抜きではあるが、便利さには勝てない。
水に酒、砂糖。
ほんの少しのしょうゆ。
色が付くほどしょうゆを入れてしまうと、味も濃くなるし、
穴子が真っ黒になってしまう。
ふたをして、点火。
加熱、加圧。
圧が上がって、弱火で５分ほどおき、火を止め
あとは放置調理。
３０分後、ふたを開ける。
煮えてる、煮えてる。
柔らかさも上々。
壊さぬように、お玉を使って慎重に取り出す。
煮汁は煮詰めてタレにする。
ただ、煮あがった穴子の方は、温かいうちに
食べてしまった方が、よろしかろう。
穴子は皿に取り、ストックのタレを冷蔵庫から出して、
かけて、食べ始める。
ビール。
ん？！。
生ぐさい。
自作品なのでむろん食べられないことはないが、
鮨やででてきたら、落第品である。
う〜む、それにしてもなぜであろうか。
実は、前回５月に煮たものを読み直してみたら、
やはり同じようなことを書いている。
このところ、やはりすぐに忘れてしまって、
同じようなことをしているような、、、。
今回はまったく忘れていたが、前回は、ぬめり取りの塩もみ、
だけでなく霜降りもしていた。
それでも生ぐさかったわけである。
やはり、手抜きの圧力鍋がわるかったのか。
以前、普通の鍋で煮ていた頃には、定かではないが、
そんなことはなかったと思われる。
時間が足らなかった、という可能性はなかろうか。
高温、高圧だと、生ぐささなど飛んでしまいそうだが。
あるいは、ぬめりが完全になくなるまで、塩もみをする。
霜降り洗いも必ずする。
（前回、霜降りをしても生ぐさかったが。）
煮穴子ではなく、天ぷらにした場合、加熱が足らないと
穴子は生ぐさくなる。
生ぐさいというのは、おおかたは脂なのではなかろうか。
と、すると、鮮度？。
輸入品の解凍もの？
アメ横でもなく、吉池で、まあ、そこまで怪しいものは
置くことはないと信じたい。
次回は、洗いの徹底と、ちょっと加圧時間を長くしてみようか。
忘れずに。
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