かつ丼断腸亭料理日記２０１７
かつ丼5月28日（日）第一食
さて。
なぜであろうか。
かつ丼が食べたくなった。
肉が食べたかった、というのがベースにあるのであろうか
それだけではなく、ピンポイントで“かつ丼”であった。
かつ丼というのは、うまいものである。
時たま無性に食いたくなる。
少し、気合を入れよう。
別に凝ろうというのではない。
手間がかかるので、気構えが必要ということである。
朝起きて米を洗って浸水をしておく。
ロース肉はないので、買い出しに出る。
かつ丼用なので、厚切りや大きいものではなく
むしろ薄め、小さめでなければ駄目である。
丼鍋にも入らぬし、丼に移すのもむずかしい。
今まで欲をかいて、大きな方がよいだろうと厚切りを
選んで、とても丼に入りきらず、失敗をしている。
そして、かつ丼であれば、赤出し味噌汁に三つ葉でもあれば、
なおいい。
八丁味噌が残り少なくなっていたので、
買っておく。
余裕があったら作ろう。
玉子もけっこう使うので１パック。
あとは玉ねぎだが、これはあるのでＯＫ。
帰宅。
電気炊飯器のスイッチを入れる。
まずはとんかつを揚げる。
揚げ鍋に油を入れて、余熱開始。
ロース肉の筋切り。
これは火を通した時の反り返り防止用。
脂身に３〜４ｃｍ間隔で包丁の刃を入れ、上の写真で左側の
筋が込み入っている部分にも入れる。
両面。
片面に軽く塩胡椒。
衣付けの準備。
この前のクリームコロッケと同様。
玉子は全卵で水はなし。
粉を少々入れておく。
粉は市販の天ぷら粉。
粉を両面まぶし、
金串である。
カツはこれができるので、手がよごれずによい、のである。
玉子も両面。
パン粉。
スプーンで上にかけて、押す。
側面も忘れずに。
3枚。
揚げる。
とんかつというのは、油温は中温から低めでゆっくり
火を通すのがセオリーであろうが、後で煮てしまうので、
あまり考えなくともよろしかろう。
よい色に揚げる。
揚がった。
俎板で、
切る。
かつをサクサクと切るのは、本当に気持ちがよい。
衣が外れずにきれいに切れたぞ。
玉ねぎ半個をざく切り。
玉子も二個割りほぐしておく。
丼鍋に玉ねぎ、桃屋のつゆ水少々点火して、味見、ＯＫ。
煮る。
玉ねぎに火が通ってきたら、かつも入れる。
そして、ほぐした二個分の玉子を投入。
すぐにふたをする。
その間に、飯を丼に盛る。
あ！。
ちょっと火が強かったか。
ふたを取るとかなり固まってしまっている。
う〜ん。
だが、もう仕方がない。
丼に、移す、、、、。
げ！。
崩れてしまった。
ほぼきれいに移せたためしがない。
しかし、かつ丼はほぼ崩れても味には問題がない。
完全にミテクレだけの問題。
だから進歩しないのかもしれぬ。
京都の柴漬けも出す。
赤だしはなくとも漬物、あるいはお新香は必須であろう。
意外に問題なのが、つゆの量。
多すぎても少なすぎてもいけない。
具の量とのバランスなのであろうが、
なかなか目分量ではいい具合にならないものである。
今日は、ちょっと少なめ。
だが、やっぱり、十分にうまく食える。
かつ丼、偉大なメニューではないか。
大正、昭和初期、親子丼の鶏をとんかつ（カツレツ）にかえて生まれた。
生み出してくれた、料理人に感謝、で、ある。
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