ポークソテー断腸亭料理日記２０１７
ポークソテー7月1日（土）深夜
昼間、ハナマサで鶏肉を買った時に、
見切り品で安かったので、豚ロースの厚切りも買っておいた。
これも食べねば。
夕方、寝てしまったので、深夜。
豚ロース。
とんかつ、あるいは生姜焼き（ポークジンジャー）
などにもするが、一番シンプルなのは、ポークソテー
であろう。
ただ、ポークソテーといっても要は
豚ロースをソテーしたものなので、
味付けは実に様々であろう。
塩胡椒でシンプル、もあろうし、浅草寿のとんかつや［すぎ田］
は絶品であるが、しょうゆ、ウイスキー（？）、バターで
シンプルではあるが濃厚なものに仕上がっている。
あるいは、トマトソースなどもあろうし、ソース、味付け次第で
なんでもありであろう。それこそ生姜焼き＝ポークジンジャーも、
ポークソテーの範疇に入るものかもしれない。
では、最もうまいポークソテーとは？
究極の？。
いやまあ、そこまでいわなくとも、
ただ焼くにしてもどう焼けばうまいのか。
どういう味付けが、うまいのか。
プロはどんな風に考えているのか、
しているのか、をちょっと調べてみた。
私の場合、ネットで調べるにしても、基本
数多ある素人さんのものは対象にしない。
私が素人だからである。
料理人、せめて、料理研究家のもの。
（基本が知りたいという意図が強いかもしれぬ。）
調べると、意外に多くない。
まあ、簡単なメニューだからであろう。
少しあるのは、プロが書いている一般人向けの簡単レシピ的なもの。
そして、フレンチの星付きシェフが書いている基本のポークソテー
なんというのが一つ見つかった。
ただ、これは塩胡椒のみなので、今はちょっと置いておく。
マヨネーズ、あるいは粒マスタード味、なんというのが、
思い浮かんでいたのである。
こんな味付けのものはないだろうか。
プロのもので一つあった。
これはプロが素人向けに書いたもの。
よく読むと、ポークジンジャーの生姜を
粒マスタードにかえたもの。
どんなものか、試してみようか。
付け合せにクレソンが出ているので
ちょいとハナマサまでいって調達。
今回プロのレシピを見ていると、新たな発見があった。
とんかつでもそうだが、ロースの場合、筋切りをする。
これは、反るから。まあ、基本のセオリーであろう。
これをしない、というのである。
なぜかというと、切ったところから、うま味が
出てしまうという。
反るのは、しょうがない。
切っても、完全に反らないということはなく、
反ってもよし、ということのよう。
プロでもいろんな考え方があって、時代によっても
変わっていくのであろう。
今回は二枚、切ったものと切っていないものを用意し
比べてみようか。
粒マスタードのポークソテー、ソースは、酒、しょうゆ、
みりん、各同量。粒マスタードは半量。（つまり1:1:1:0.5。）
これも用意。
軽く塩胡椒。
両面に小麦粉。
完全にポークジンジャーのレシピと同じである。
そうそう。ステーキなどでもよくいわれるが、
焼く前に常温に戻しておくというものもある。
これはやってみてはいるが、はっきりいえば、違いが
わからない。大幅に違うとは思えないのだが。
で、これは不採用。
サラダオイルを敷いて、焼く。
これ、片方は筋を切ったもの、もう一方はなにもしていないもの。
厚みにもよると思う。薄い方がわかりやすいかもしれぬが、
まあ、ほぼ違いが判らない。
こんなものか？！。
やはり、筋切りは、大した問題ではないということか。
焼けたらたれを投入。
軽く煮詰めて、出来上がり。
たれを周りに散らしてみた。
（レシピ通り）
飛び散ったのではなく、わざと、で、ある。
念のため。
ちょいと、小洒落た感じ？。
味は？
うーん。
まあ、もちろん、まずくはないが、これであれば、
生姜でよろしい。粒マスタードの存在感が低いのである。
もっと大量に入れるとどうなのか？。
わからぬが、このままでは生姜の方が、うまい。
やっぱり、定番料理をちょっとひねったくらいでは、
どうにもならない。ビクともしない。
さて、今度は翌、日曜日。
シンプルな塩胡椒の基本バージョン。
最初は胡椒はなし。
香りを出すため、後とのこと。
筋切りもなし。
塩は手ですり込む。
油多めで、フライパンをあまりゆらさない。
油をかけながら、アロゼ？。
時折、つまんで、下面にも油を流す。
（よくフレンチをレシピでは出てくるものであろう。
ゆらさない、という意図はなんであろうか。）
両面焼いて、一度油を捨て、オリーブオイル。
ここで、胡椒。粗挽き黒胡椒を投入し、終了。
出来たのだが、、、。
オリーブオイルというのはちょっと新しい。
豚のくさみ消しのような役割もはたしていそう。
いわれた通りにできていないのかもしれぬが、
決定的に違うのかといわれれば、やはりそうでもない。
ポークソテー、奥が深いのか、こんなものか、、。
断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5
|
2004 リスト6
|２００４
リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10
|
2004
リスト11 | 2004 リスト12
|2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005
リスト15
2005
リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 | 2005 リスト20
|
2005
リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006
6月
2006 7月 |
2006 ８月 | 2006 9月 | 2006 10月 | 2006 11月 | 2006
12月
2007 1月 | 2007 2月 | 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |
2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月
2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月
2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |
2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |
2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |
2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |
2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |
2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |
2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 | 2012 9月 | 2012 10月 | 2012 11月 |
2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 | 2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |
2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 | 2013 10月 | 2013 1１月 | 2013 12月 | 2014 1月
2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |
2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |
2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |
2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |
2016 7月 | 2016 8月 | 2016 9月 | 2016 10月 | 2016 11月 | 2016 12月 | 2017
1月 |
2017 2月 |
2017 3月
| 2017 4月 | 2017
5月 | 2017 6月 | 2017
7月 |
（C）DANCHOUTEI 2017