鶏飯
断腸亭料理日記２０１５
鶏飯6月28日（日）第二食
これも少し、久しぶりかもしれない。
しょうゆ味の炊き込みご飯、で、ある。
肉や魚の出汁に酒としょうゆで炊き込む。
色々なものでやるが、肉ならば鶏。
魚であれば、腹を出して素焼にした鮎、秋刀魚などでも
うまい。
（どちらも池波レシピ）
鮎をのぞいては、脂の多いもので、
この手のもので濃いめの味付けで炊き込むと、
かなりうまいものになる。
この他には、豚ばら。
正確には、骨付きのいわゆる排骨だが、この煮汁で
炊き込んだことがあるが、こんなものも、うまい。
魚であれば、脂がのった鰯でもいける。
この類では「鯛めし」なんというのが、
料亭のようなところでは、一般的だと思うが、
この前も書いたが、鯛なんぞは、あまり私には縁がない。
（瀬戸内だったか、たこを炊き込んだ、たこ飯というのも
関西では一般的か。）
また、普通炊き込みご飯といえば、豆だったり、季節の野菜が
一般的かもしれぬ。また、肉や魚に野菜も加えるのも
普通だと思うのだが、私は魚、または肉一種のみ。
別段、野菜が入る炊き込みご飯がきらいなのではないのだが、
なぜだかあまり頭に浮かばないのである。
ともあれ、（冷凍庫に凍っているし）一番手っ取り早いのは鶏。
鶏だと、むろん鶏飯ということになる。
（鶏飯であれば、そんなわけで私はしたことはないが、ごぼうだったり、
油揚げなどを入れても、よさそうではある。）
鶏はまあ、なんでもよいようなものだが、
鶏皮、もも肉あたりが脂が多いので好適。
今日は、昨日鶏もも肉に、しょうゆで甘辛の味付けをした
焼鳥が少し残っていた。
これを使おうか。
米を研ぎ、水加減をする。
加えるのは酒を多め、しょうゆ、焼鳥のたれを入れ、水。
水加減の量は、これらを全部入れて標準になるようにする。
酒は多めにした方がうまいと思っており、
水よりも多くしている。
また、しょうゆもほんのり色が付く程度などではなく、
それとわかるくらいの量。
そして、甘辛のたれ味のついた焼鳥を細かく切って
上にのせる。
今日はたれを入れて、多少の甘味があるのだが、
基本、砂糖、みりんなど甘くなるものは入れないようにしている。
（むろん好みであろうが。）
たれにも脂が溶けており、なかなかよさそうである。
さて、ここで、注意をしなければいけないのは、浸水の時間。
普通、米の浸水は、水だけだと1時間程度でも
まあ問題なく飯は炊ける。
しかし、酒を入れた場合には大幅に長くなるのである。
目で見ても、米に水が入り白くなるのが遅いのがわかる。
ショートカット不能。これはいかんともしがたい。
少なくとも3時間は必要である。
実はこの鶏飯、この日起きてすぐに思い付いた
のであった。
それで、ここから、昨日書いたとんかつを作り始めた
と、いうわけである。
鶏飯を炊き始めたのは、10時頃。
今日は電気炊飯器。
炊けた。
脂があるせいか、酒を入れているからか、あるいは
両方か、飯粒がツヤツヤしている。
これがうまいのである。
飯茶碗に盛って、もみ海苔をのせ、京都の柴漬けも出す。
鶏飯。
味付き飯が好きというのは、子供の味覚かもしれぬ。
それも脂（油）のあるもの。
毎度書いているが、チキンライス、いわゆるケチャップライスも
私は、今でも大好物ではある。
これも脂（油）の味付き飯。
そこへ持ってきて私の好きな濃いしょうゆ味。
上品でもなく、子供の味覚であるかもしれぬが、
うまいもんである。
いくらでも食べられる。
が、我慢をして一膳。
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