とんかつ
断腸亭料理日記２０１５
とんかつ6月28日（日）第一食
とんかつが食べたくなった。
なにか、先週のいわしフライに続いているようだが、
また揚げ物。
やはり暑くなると、揚げ物が食べたくなる。
外でもとんかつはよく食べるが、揚げ物の中では
王様であろう。
久しぶりに自分で揚げてみようか。
豚ロース肉とキャベツにラードを加えて、
昨日ハナマサで買ってあった。
朝からであるが、とんかつを揚げる。
まずはキャベツの千切り。
キャベツは千切りにして水に浸しておいて
シャキッとさせるが、意外に時間がかかる。
今日は小さめの春キャベツ。
千切りして水に放す。
やはり1時間程度は置いた方がよいだろう。
氷も入れて、冷蔵庫へ入れておく。
揚げ脂、ラードを用意。
冷蔵庫に保存してあったものをレンジ加熱し
揚げ鍋に移して軽く余熱をしておく。
キャベツ待ちで30分ほど時間調整。
豚ロース肉。
筋を切って、いつもはしないが、ちょっと
叩いてみる。
この肉を叩くのはなぜであろうか。
今、とんかつやでもやっているのであろうか。
あまり見ないような気もするが。
柔らかくするということか。
とんかつというのは、厚い方がうまい。
私のよくいく上野・浅草界隈の老舗も皆、肉は厚い。
たたくとむろん、薄くなる。
そういえば、先日の上野［井泉］は
“箸で切れる”というのがキャッチコピーであった。
よくわからぬが、昔は肉が硬くたたいていた。
しかし、最近は肉が柔らかくなり、たたかなくとも
よくなっているのではなかろうか。
それで、厚くても柔らかい？。
ともあれ。
片面に塩胡椒。
天ぷら粉を両面にふる。
玉子冷水を用意。
いつもは玉子一個であるが、今日は衣を
少ししっかりさせようと、二個。
氷二個。水はその分減らす。
ここに天ぷら粉を合わせていく。
これも玉子の分、少し加減する。
パン粉も容器に用意。
これで準備完了。
串を用意し、ロース肉に刺して、衣の中を両面。
側面も忘れずに。
パン粉へ。
先週のいわしフライ同様、スプーンで上にもパン粉を
かけて、ギュッと押す。
パン粉も側面にも丁寧につける。
ＯＫ。
３枚終了。
脂に点火。
高温よりも少し低いくらい。
やはり、テストができぬので、衣をたらして
みる。
いいかな。
一枚目投入。
やはりラードはよい香りである。
よい色まで揚げる。
揚がった。
まあまあか。
ザック、ザックと切る。
衣が割れたり、はがれたりしがちであるが
無事に切れると、気持ちがよい。
包丁が切れるということと衣がしっかりしていること
であろうか。
キャベツを盛り付け、とんかつものせる。
とんかつソースとからしも用意。
プロであれば、肉は少し赤味があるくらい、
というのかもしれぬが、まあこんなものである。
ビールを開けて、食べる。
揚がり具合は上々であろう。
ラードの香りとうまみも十分。
結局、とんかつというのは、
そこそこうまく揚げられれば、あとは肉の質に
よるのであろう。
自作としては満足、満足。
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