浅草・弁天山・美家古寿司 その2断腸亭料理日記２０１5
浅草・弁天山・美家古寿司 その2引き続き、浅草の老舗寿司屋［弁天山・美家古寿司］。
昨日はつまみ、三品まで。
我々の前は、若い六代目なのだが、五代目の親方は
もう一組の男女の方。
この30代ぐらいと思われる男女、最初は日本人かと思ったのだが
タイからきた方のよう。
（見た目ではわからないものである。）
こういうところにも海外からくる、というのは
驚きではある。
にぎり鮨や日本食は、欧米に限らず、今や中国、東南アジアでも
一般化しているのは聞いている。
日本の、いや東京の誇るにぎり鮨を
こういう江戸創業の家で食べてもらえるというのは
まったくありがたいことではある。
親方も英語で熱心に説明をしている。
ビールから燗酒にしてもらう。
銘柄は、奥多摩の酒、澤乃井。
にぎりの前にガリ。
ここのものは自家製であったと思う。
にぎり。まずは、平目。
昆布〆、ということ。
むろん、ニキリを塗って出される。
平目は厚めに切られている。
いつも気になるのは、酢飯と種のバランスのこと。
正しい江戸前は、というよりはうまいにぎり鮨は、
というべきだと思うが、そこそこの酢飯の量
が必要であるということ。
これでもとばかり酢飯の倍ぐらいの大きさの
魚をにぎるところがある。
これならば、刺身で食べればよい。
にぎり鮨というのは、酢飯と種を一緒ににぎる
ことによって別のうまさを出現させる料理である。
実際に、刺身で食べるのと、酢飯とにぎったものとは
味が違う。よりうまくなる。
一瞬にぎるだけでアミノ酸が増えるともいう。
次は、鯛。
やはり切り方は厚め。
この鯛は、昆布〆でもなく、湯引きの皮付きで
どこの鮨やでもやっている普通の仕事。
かじき。
これは昆布〆。
最近、個人的には金沢、富山へよく行くようになり
あちら、北陸ではかじきをよく食べることを知った。
昆布〆にもするので、私には最早馴染み深い。
小肌。
うまい。
〆具合などは強くもなく、浅くもなくノーマルであろう。
毎度書いているが小肌というのは、
最も江戸前のにぎり鮨らしい。
味もそうだが、この皮目のある姿が、江戸前のにぎりとしては
最も美しい。
次は。
ほっき貝、であったと思うのだが、写真を撮り忘れた。
（五代目があとから指摘してくれた。）
やはり、種は多少酢をくぐらせていたと思う。
海老。
六代目は、さいまき海老です、といって
出してくれた。
むろん車海老だが、東京では小さいものを
さいまき海老といっている。
口に入れると、、、
ん！。
おぼろをはさんでいる。
おぼろというのは、江戸前仕事で使う、芝海老で拵えた
そぼろ。小肌などにもはさんでにぎる。
海老もほんのり、甘酢の味。
漬けているのであろう。
六代目に言ってみると、気が付いてもらえると
ありがたいです、とのこと。
これはやはり、昔からの仕事。
冷蔵設備もなく今のような、我国のおそるべき
魚のサプライチェーンが出来ていなかった頃の
魚をもたせる工夫がいうところの江戸前鮨の仕事。
酢で〆る。
昆布で〆る。
煮る。
茹でる。
漬ける。
など。
理屈をこねると、現代において
これにこだわる意味はあるのか。
このことである。
結局、どちらがうまいのか、である。
にぎりの鮨に使うさいまき海老の場合、
新橋の［しみづ］などもそうだが、
今のそこそこ以上の東京の鮨やは、
茹でたてを少しさましてにぎる。
今、車海老は、吉池などにも置いているが、
これらは、活（い）けのものである。
こういうものが手に入るのであれば、
これを茹でて粗熱が取れたところで
にぎるのがみずみずしく、あまく、おそらく、
もっともうまい。
一方で茹でたものも出回っており、これを
使っている鮨やもある。
これはご存知の通りパサパサで論外ではある。
店の格、価格、その他を考慮し、
鮨職人はどういう海老のにぎりにするのかを
決めるのであろう。
理屈をこねるとそういうことになるのだが、
しかしまあ、甘酢に漬けて、おぼろを
はさんでいたという、昔の姿を残す
ということもむろん、意味はある。
これが［弁天山美家古寿司］ということなのであろう。
もう少し、つづく。
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