蒸餃子 その2断腸亭料理日記２０１4
蒸餃子 その2さて。
引き続き、餃子作り。
昨日は餡を仕込んで、皮にかかっているところまで。
皮は大きな玉を棒状に伸ばし、それを金太郎飴のように
２〜３ｃｍの幅に包丁で切る。
この時の切った幅と棒の太さが最終的な皮の大きさに影響する。
つまりこれが皮一枚分になるわけである。
まずは切った一つに片栗粉の打ち粉をする。
切り口が出ているとくっついてしまう。
両側の切り口に打ち粉をして、その切り口を
上にして置き、掌（てのひら）で潰す。
潰すとおおむね、丸くなる。
これが皮の原形。
ここから点心用の麺棒で伸ばす。
きれいに伸ばすのはこれがなかなか簡単ではない。
左手で皮をつまみ、右手の掌で棒を転がしながら
内側から外側へ、少しずつ伸ばしていく。
正円に伸ばすのは難しい。
もうなん度もやっているが、もはやあきらめている。
正円でなくとも、きちんと包めれば、味には関係ない。
一枚伸ばしたら、打ち粉を表裏に振って置いておく。
重ねるとくっつくおそれがあるので広げておく。
そしてまた、棒から切って伸ばす。
切っては伸ばし、伸ばしては切る。
棒の半分、皮12枚ほど伸ばした。
一先ず、これだけ包もう。
餡を冷蔵庫から取り出す。
スプーンで餡を取り適量を皮の中央にのせる。
皮の接着部分の半分に水をつける。
半分に折って合わせ、ギャザーをつける。
まあ、餃子を包むのは誰でも一度くらいは
やったことがあろう。
気を付けるのは、完全に密封すること。
隙間があいていると、加熱時にせっかくの
肉汁が出てきてしまう。
今日は蒸すので、まだよいが、茹でる水餃子の場合は
台無しである。
皮は不格好で正円ではないのだが、
包む際にはさほど苦労はしない。
多少不格好でも、ぴったりと密封できれば問題はない。
また、餡の量も、多かったり少なかったりしても、
これもさほど気にすることはない。
餡が少ないと相対的に食べた時、皮のボリュームが
多くなる。餃子というのは、本来皮を食べる
という側面もあり、これはかえって食べごたえに通じて、
よいのである。
なんといったらよいのか、手打ちうどんで
太い麺があったりするのが、またうまい場合があるが
ちょうどあんな感じであろうか。
大きさも形もバラバラ。
だが、これで十分。
蒸し器に目皿を置き、水を張り加熱。
十分に煮立てて蒸気を出す。
くっつき防止の葉っぱを敷き、
餃子が隣と触れないように気を付けながら、置く。
ふたをして強火。
なん分ぐらいであろうか。
いつもこの加減がわからないのではある。
ある程度加熱をすると、皮が半透明になってくる。
時間にして５〜６分か。
このあたりを一応の目安にしている。
生のうどんでも加熱して半透明になるのが
茹った証拠ではあろう。
ただし、この時、具の方に熱が入っているのか
というのが問題になる。
今まで皮が食べられるのに、具は生、ということになった
経験はない。皮よりも具の方が熱の通りはひょっとすると
早いのかもしれない。
また、長すぎて食べられなくなった、
という経験もない。
まあ、蒸し時間の目安は皮が半透明になったら
ということでよいとしようか。
蒸し上がり。
皿にのせる。
大きさは大小様々。
つけて食べるのは鎮江香醋（ジェンジアンシアンツー）。
黒酢酢豚などにもする、中国の黒酢。
この餃子にはやはり、香醋が欠かせない。
ビールをあけて、食べる。
皮もプリプリに仕上がり、具もまあまあであろう。
蒸したてのほかほかを口入れると、堪らない。
いくらでも食べられてしまう。
ちょっと作るのに骨ではあるが、たまには作りたいもの
で、ある。
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