蒸餃子 その１断腸亭料理日記２０１4
蒸餃子 その１9月14日（日）昼
さて。
連休二日目。
まあ、連休といっても呑んだくれ、
なのはいつものことではある。
放っておくと、本当に三日三食ノンダクレになるので
今日はなにかを作ろうと意を決した。
そこで思いついたのは、餃子。
この前、アメ横の餃子や［昇竜］のことを書いたが
手間はかかるが、しばらく自作をしていなかったので
久しぶりにやってみようということではある。
私の餃子は皮から作り、あの時も書いたが、
いわゆる日本の焼き餃子ではなく、どちらかといえば
広東風の餡なのであろうか、野菜を入れないもの、
で、ある。
これは、茹でただけの水餃子でもよいのだが、
今日は、蒸すことに決めた。
材料の買い出し。
皮はうどん同様に、薄力粉と強力粉を半々使うが
薄力粉が切れていた。
それから、豚肉。
これはバラ肉スライス、少し安い切り落とし。
あとは、長ねぎ、生姜。
野菜を入れないと書いたが、これは香り付けに
エキスを出した水だけを使うのである。
生姜はあるのでＯＫ。ねぎだけ。
こんなもんでよかったかな。
帰宅。
小麦粉をこねるのは結構な仕事なのだが、
これは機械に任せる。
前にも書いていると思うが、
パン焼き器のこねる機能だけを使う。
拙亭にあるのはパナソニックの食パンが自動で焼ける
家庭用のノーマルなパン焼き器である。
パンを焼くという趣味は私にはないのだが、
うどんを打つだとか、こねる作業だけも
できるのでこれだけのために買ったのである。
強力粉、薄力粉それぞれ150g、塩に水。
きちんと測って、機械にセット。
グィン、グィン音を立てて動き始め、
40分ほどでこねあがる。
まったく便利。
こねあがった玉はラップに包んで冷蔵庫へ入れておく。
次に、餡。
先に、香り付けの生姜とねぎ。
生姜はおろし、ねぎはみじん切り。
水を入れたお椀にひたしておく。
豚バラ肉スライスをまずは細かく切る。
みじん切り。
細かくなったら、包丁で叩く。
よく中国人はあの大きな中華包丁を両手に持った
二刀流で叩いているが、そこまではしなくとも
よいであろう。
包丁一本で叩く。
叩いたら、ボールへ。
ここからよく肉を練る。
これは点心では絶対に必要な工程。
肉を潰すとどうもアミノ酸が出てくるらしい。
つまり、点心の独特の肉の旨みがここで出てくる。
それで、ここをテキトウにすると
うまい点心にはならないのである。
粘りが出てきたらＯＫ。
全卵一つ。
これでまたよく練る。
先ほど水に浸しておいた生姜とねぎの
水、茶漉しで濾しながら上澄みだけを入れる。
肉には味付けもするのだが、しょうゆ、紹興酒、
味覇（中華調味料）、胡麻油、レモン汁。
あ！。
小海老を忘れた。
まあよいか。
海老を入れると、それらしさが増すのだが、
最近は冷凍の小海老も高くなっている。
むろん、なしでもよいだろう。
つなぎの片栗粉、少々。
！？。
おっと、片栗粉がない。
つなぎはともかく、次の作業である皮を伸ばすのに
打ち粉として必須である。
なければ、くっついてしまい、作業にならない。
蒸す時に下に敷く葉っぱとともに、
内儀（かみ）さんに急ぎ頼む。
あとはラードを加えたりもするが、
これも今日は切れているので省略。
こんなところで餡は終了。
これも休ませるためにラップをして冷蔵庫へ。
かわりに、皮の玉を出す。
これを直径３ｃｍ程度の棒状に伸ばす。
こんな感じ。
つづく。
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