うどんと豚飯と その１断腸亭料理日記２０１4
うどんと豚飯と その１9月27日（土）夜〜
さて。
土曜日。
先週からの続きになるのだが、今週は、豚飯。
脂の多いつゆで炊き込みご飯を炊くと、うまい、
と、書いた。
先週は鶏飯であったのだが、豚でやってみたらどうか、
と、いうことである。
過去にやったことはあった。
調べてみたら、5年も前にラフティーの煮汁で
飯を炊いていた。
これでもよいかな、と、考えていた。
それから。
うどん。
豚飯とうどんには、まったく関連はない。
午前中、日本映画専門チャンネルで「オリヲン座からの招待状」
というのを観ていて、この映画は京都が舞台なのだが、
ここにうどんやが出てくる。それで、関西風のうどんが
無性に食べたくなった、のであった。
毎度書いているが、拙亭には自動パン焼き器があって、
うどんを打つのは、楽ちん。
先日の餃子の皮の生地とまったく同じ配合。
映画を観終わって、セットしておいた。
小一時間、昼頃こねあがり、玉にしてラップをして冷蔵庫に
入れておく。
うどんのつゆ用に鍋に水を張り昆布を入れておく。
やっぱり昆布はちょっと多めに、４〜５枚。
作るのは夜になった。
うどんと豚飯を作る。
先に買い出し。
いつものハナマサで豚バラを見ていると、
そばに豚バラ先軟骨というのが目に入った。
以前に排骨という名前で料理をしたことがあった。
ようは豚ばら肉の端っこで、軟骨のついたもの。
圧力鍋で柔らかく甘辛く煮たものはうまい。
豚バラではなくこれにしようか。
このゆで汁でご飯を炊く。
それからうどんの材料。
鰹削り節が残りわずかなので、一袋。
うどんの具に蒲鉾でもと思ったが、さつま揚げのような
ものがあったので、これ。
あとは生玉子でも入れればよいか。
帰宅。
昆布を浸した鍋。
写真ではわかりずらいが、半日水に漬けておいたので
色も付いて、だいぶ出汁が出ている様子である。
昆布を引き上げ、また例によって佃煮にするため、
一口に切って酢としょうゆで煮る。
同時に、出汁をすすめる。
煮立てて、鰹削り節を入れる。
（右が佃煮用の昆布。）
弱火で３分。
火を止めて置いておく。
沈んだら濾しておく。
豚バラ軟骨。
圧力鍋に洗った豚バラ軟骨を入れ、ヒタヒタよりも多めに
水を張る。
ふたをして点火。
加熱加圧。
圧が上がったら弱火にして５分。
火を止めて放置。
３０分後、圧が下がっているのを確認してふたを開ける。
出汁分をボールに取って、残ったバラ軟骨の味付け。
薬味にねぎの青いところ、生姜スライス、にんにくスライス。
調味料は、しょうゆ、紹興酒、砂糖少々。
赤唐辛子輪切りもちょっとしたアクセントに入れる。
軽く煮込んで出来上がり。
ビールを開けて、食べる。
脂もあり、コリコリした軟骨がよい食感。
圧力鍋の威力。
うまいもんである。
豚飯の副産物であるが、豚バラ軟骨であった。
つづく。
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