うどんと豚飯と その2断腸亭料理日記２０１4
うどんと豚飯と その2今日は昨日のつづき。
うどんと豚飯。
その副産物の豚バラ軟骨の煮込み。
9月27日（土）夜〜
ビールで豚バラ軟骨を食べたあと、うどんにかかる。
ラップに包んで冷蔵庫に入れておいたうどん玉は
冷えて硬くなっていたので、豚バラ軟骨を煮ているあいだ
外に出して常温に戻しておいた。
硬いままだと、伸ばすのもたいへんなのである。
まずは打ち粉（片栗粉）をして手でつぶす。
ある程度つぶれたら、麺棒で伸ばし始める。
うどんそば用の麺棒ではなく、点心用。
もっとも、この生地の量ではうどんそば用では長すぎる
であろう。
うどんなのでそう薄く延ばすことはないだろう。
５ｍｍ程度の厚み。
ただ、できるだけ縦長の長方形を目指して伸ばす。
麺の長さを揃えるためである。
ＯＫ。
折りたたんで、普通の包丁で切る。
そばであれば細く切らなくてはならないので、
専用の麺切包丁と駒板というのか、包丁をあてる板が
なくては切れないが、うどんであれば問題ない。
切る幅も５ｍｍほど。
厚みと幅が揃えば、断面が正方形の麺になる。
切るそばから、打ち粉をしてほぐしておく。
切り口どうしがすぐにくっついてしまうのである。
切れた。
つゆの方。
一度煮立てて、昆布と鰹で取った出汁に薄口しょうゆ。
味を決めて置いておく。
大き目の鍋に湯を沸かして、うどんを茹でる。
投入して煮立って４〜５分。
麺を取って、噛んて茹で加減を確認して、終了。
湯をあけてざるに取り、数回流水で水洗い。
ポットの湯をかけて、温め、丼に。
なかなかよい感じに茹で上がった。
茹で上がると、生よりも太くなる。
標準（？）よりも気持ち太い感じかもしれないが、
このくらいが好みである。
腰もなかなか強そう。
さつま揚げと油揚げを切り、生玉子、ねぎをのせ、
生玉子の上からつゆをかける。
できた。
なんだか具だくさんになってしまった。
腰もよい感じ。
うどんというのは、例えば大阪などでは、
腰が強いうどんではなく、茹で置きなのか、
柔らかいものが普通で、これはこれできらいではない。
またむろん、今日のような讃岐のようなシコシコのものもうまい。
今日のは腰のあるシコシコだが、つゆは、わりに無意識に、
薄口しょうゆだけを入れたので大阪風というのか。
讃岐風であれば、薄口しょうゆは抑えて、塩であった。
関西風のつゆでも生玉子が溶けたのはうまいもんである。
うまかった、うまかった。
ちょっとうどんが多かったか。
腹一杯。
この日はこれでお仕舞い。
豚飯は翌日。
ご飯はつゆだけで炊いて、昨日の豚バラ軟骨を
のせて、丼にしようか。
朝から米を研いで酒としょうゆ、昨日の豚バラ軟骨の
下茹でしたつゆを加えて水加減。
3時間置いて、炊き始めたのは昼前。
やはり豚バラなので脂が多い。
冷蔵庫に入れておいたので、脂が固まっている。
電気炊飯器で炊く。
具がなにもないので茶飯のよう。
ただ、脂があるのでつやつやと光っている。
丼に盛って、豚バラ軟骨をのせる。
これだけでは愛嬌がないので、白ねぎを細く切って
真ん中に置く。
京都の柴漬けも出す。
具にもご飯にもダブルの脂。
脂だくさん。
ねぎはちょうどよいアクセントであった。
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