サーモンのクリームパスタ その3断腸亭料理日記２０１4
サーモンのクリームパスタ その311月9日（日）
引き続き、日曜日。
スモーク用の桜のチップを買って、
アウトドアショップを出る。
そうだ!。
吉池でたいした魚がなかったので、
いつものアメ横の魚やにもまわってみようか、と
思い立つ。
きてみると、鯖、鯵、やっぱり秋刀魚、、、、。
ん！。
やりいか、が、ある。
一盛、毎度お馴染みの￥５００。
やりいかというと、江戸前鮨の、にぎりにもするし、
酢飯を胴に詰めた印籠なんというものにもする、
いわゆる『煮いか』であるし、よく“アメリカ産刺身用”などと
書かれたボイルしただけのものも、スーパーでもよくみる。
江戸前仕事の煮いかはどうすればよいのか、わからぬが、
ボイルをして、甘いたれをかけてもよいかもしれぬ。
買ってみようか。
さらに、スーパーで、サーモンのクリームパスタ用に、
パスタと小松菜、マッシュルーム、生クリームを購入。
パスタはタリアテッレがないので、フェットチーネ。
帰宅。
これが、問題の鮭（しゃけ）。
左が、サクになったノルウェーサーモン（半分）。
右がアラスカ産キングサーモン、甘塩の切り身二切れ。
ノルウェーサーモンには塩をしなければいけないので、
パスタにするのは、夜だ。
先に、やりいかと真鱈子をやっつけよう。
下拵え。
キング鮭の方はそのまま。
大西洋鮭の方は塩をし、フェネルシードをまぶしておく。
真鱈子。
真鱈子は洗って切って、甘辛で煮るだけ。
そして、やりいかである。
袋を開けると例によって、大小取り混ぜて十数杯ある。
刺身で食えるであろうか。
大きめなものをやってみよう。
下足を抜いてはらわたを抜く。
エンペラを取り、そこをきっかけ、表側の皮をむく。
包丁で開いて、内側の皮もむこうと思ったのだが、
なかなか難しい。
あきらめて、裏側は包丁目を入れるだけにする。
二杯ほど刺身用に切って、あとは皆ボイルにしよう。
同様に下足を抜いて、はらわたを出し、よく洗う。
エンペラはそのまま。
下足は目玉の上を切り、二本の触手を切る。
これを十数杯。
さばけた。
大きな鍋に湯を沸かし、茹でる。
いかなので、やはり短時間であろう。
茹ったら、水で皮が取れぬように、そーっと洗う。
ヤリイカというのは、なぜか江戸前鮨の煮いかでは
この赤い斑点のある皮付きのままの状態で食べる。
穴子の甘いたれを冷蔵庫から取り出して、レンジ加熱し、
ゆるめる。
皿にのせる。
ビールも開ける。
刺身。
ボイルにたれをかけたもの。
べら棒に鮮度がよいとはいえぬが、まあ、刺身でもいける。
ボイルのものも、意外に柔らかい。
真鱈子も。
さて。
これも後日調べてわかったのだが、やりいかというのは
火を通しても、堅くならないという珍しい、いかだそうな。
このため、江戸前仕事の煮いかは、穴子のように甘辛く
味と色が付くまで煮込む、ということであった。
ただ、今日のようにただボイルだけでたれをかける方が
さっぱりとしてよいかもしれぬ。
（残りは酢飯を作ってにぎり鮨にしてみようか。）
さて。
午後は、そのまま、転寝（うたたね）。
夜。
やっと、調理開始、で、ある。
塩をした大西洋鮭と、甘塩キング鮭はどちらも洗って、
１０分程度水に漬けておく。（気は心の、塩抜き。）
きれい水分を拭き取り、皮があるキング鮭には
皮目にオリーブオイルを塗っておく。
これをスモーク、で、ある。
中華鍋にアルミホイルを敷いて、この上に、パラパラと
桜のチップを置く。
その上に、ちょうど鍋の上の方にひっかかる程度の大きさの
レンジ用の丸い台を置く。ここに鮭をのせるのである。
点火し、煙が上がってくるのを待つ。
よし、ＯＫ。
鮭をのせる。
ふたをし、火を止める。
加熱しすぎてもいけなかろう、余熱で煙は出るという。
今週はここまで。
来週に、つづく
断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5
|
2004 リスト6
|２００４
リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10
|
2004
リスト11 | 2004 リスト12
|2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005
リスト15
2005
リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 | 2005 リスト20
|
2005
リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006
6月
2006 7月 |
2006 ８月 | 2006 9月 | 2006 10月 | 2006 11月 | 2006
12月
2007 1月 | 2007 2月 | 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |
2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月
2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月
2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |
2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |
2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |
2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |
2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |
2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |
2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 | 2012 9月 | 2012 10月 | 2012 11月 |
2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 | 2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |
2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 | 2013 10月 | 2013 1１月 | 2013 12月 | 2014 1月
2014 2月 | 2014
3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月|
2014 7月 | 2014
8月 | 2013 9月 |
（C）DANCHOUTEI 2014