煮いかにぎり鮨（？）断腸亭料理日記２０１4
煮いかにぎり鮨（？）11月16日（日）夜
さて。
煮やりいか（煮いか）のにぎり鮨。
午後、米を研いで浸水をしておく。
やりいかは昨日同様、冷水で解凍。
十数杯あったが、これで終了。
解凍できたら、鍋に昨日同様、水、酒、しょうゆ、砂糖。
昨日よりは少し薄めの味付けにする。
アルミホイルで落としぶたをして、10分弱。
馴染ませるために、しばらく置いておく。
飯炊きにかかる。
炊くのはいつものホーローの鍋。
強火で加熱、吹いてきたら、一度ふたを取って、
鍋底からしゃ文字で一度かき混ぜる。
今度は最も小さな五徳にのせて
さらにその最小の火加減。
鍋のガラス蓋の上に、水を500cc張ったコップを
重石に載せる。
これで水気がなくなるまで。
その間に鮨酢の用意。
米一合なので酢25ccに気持ち塩と
しょうゆ1滴。
いかは煮汁から上げておく。
ご飯。
水分がなくなってかすかに焦げのにおいがしてきたら
火を止め、タイマーを7分にセット。
昨日買った飯台をスタンバって、待つ。
タイマーが鳴る。
OK。
鍋の蓋を取り、二合炊いたので、
半分だけ飯台に手早く移し、広げる。
鮨酢をサッと全体にかけ、急いでしゃ文字で混ぜ、
全体に酢を行き渡らせる。
いいかな？。
水気が飛ぶまで今度はゆっくりと切るように、
飯粒をつぶさぬさぬように気をつけながら混ぜる。
いつもそうだが、扇いだりはしない。
表面の水気がなくなっててきたら
混ぜるのは終了。
ここからまた10分。
飯粒の表面が落ち着くまでおく。
今まではプラスチックのボールで、
今回初めて木製の飯台を使ってみたが
やはり効果があったのであろうか。
今までも、なんとかやっていたので
それ以上よい酢飯ができたのかといえば
大差ないような気もする。
まあ、気分のものか。
酢飯をおいておく間に、わさびを用意し
いかをにぎりやすい大きさに
切っておく。
いかの裏にわさびを塗っておく。
よし。
まず、両手を水で湿らす、
切った種の大きさにあったにぎり一つ分の酢飯を右手で取り、
左手のひらにのせ、にぎりの形にする。
種を取り、整形した酢飯の上にのせ、
にぎる。
プロは酢飯の大きさに合わせて種を切るのであろうが、
無駄が出るのはもったいないので、たねの大きさに合わせた
酢飯の大きさにする。
小さいいかは切らないで胴にそのまま酢飯を詰める。
甘いたれも塗る。
どんなものであろうか。
ビールを抜いて食べる。
なかなかそれらしいものにはなっていよう。
いかも柔らかくてうまいのであるが、
やはり、たれはかけた方がよいかもしれぬ。
このたれは、昨日のいかの煮汁をストックしてある
穴子の煮汁の煮詰めたたれに合わせてしまったもの。
たれを塗って食べる江戸前鮨もいろいろあるが、
結局、酢飯のにぎりと、このたれの相性というのが
おそらく抜群によいのである。
穴子や煮はま、なんぞに比べれば、煮いかは
ちょっと弱いか。
やはり、このあたりが江戸前鮨から煮いかというものが
なくなっていった理由なのかもしれない。
だが、また、生のやりいかに出会ったら、
きっと買ってみよう。
この柔らかさは大収穫である。
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