断腸亭料理日記２０１4

麻婆豆腐

1月26日（日）夜

日曜日、夜。

なぜであろうか。

わからぬが、内義（かみ）さんが、
食べたいというので、麻婆豆腐を作る。

私などは辛いものはどちらかといえば、
夏のものである。

汗をかいて涼しくなるという効果があるし、
また、食欲がないときには辛いものはよい。

ただ、冬でも、風邪のとき。
真っ最中はいけなかろうが、軽い引き始めや、治りかけに、
汗をかいて身体に活を入れるというのはよいだろう。

が、内儀さんがどういうわけで食べたいと思ったのかは
聞いていないのでわからない。

だがまあ、麻婆豆腐を作るのはわけのないこと。
簡単にできるので、ウイークデーの夜に作ることが多いくらいで
お安いご用、で、ある。

さて。

内儀さんが、豚挽き肉と豆腐を二丁買ってきた。

特に指定はしなかったが内儀さんが買ってきた豆腐は絹。
麻婆豆腐の場合、私は絹でも木綿でもどちらも
ありであろうと、思っている。

作る。

麻婆豆腐に限らないが、中華料理というのは、
基本は、短時間にできる。

まずは、鍋に湯をわかす。

ここに切った豆腐を入れ弱火にする。
これは、豆腐を硬く崩れにくくするため。

だが、煮立ててはいけない。
豆腐というのは煮立てると、すが入ってしまう。

にんにくと生姜を用意。

にんにくは包丁の腹で潰す。生姜はスライス。
それから仕上げのねぎのみじん切りも用意。

さらに、調味料類の用意。

やはり、中華は段取りが肝要。
手早くできるかどうかはこれにかかっている。

すべての用意をして調理にかかるのが理想であろう。

中華鍋を熱する。

一度油をまわし、捨ててまた油を入れる。

豆板醤、にんにく、生姜を入れ、炒める。

豆板醤が油に馴染んだら、ひき肉を投入。

ひき肉はよく炒める。
油が肉の間からふつふつと出てくるのが目安、
と、いう。
この状態まで炒めると味がよく染み込む。

あとは、急がなくともよい。

スープがあればよいのだが、水を加える。

ここに味の中心になる赤味噌（八丁味噌）。

スープの素、味覇（ウェイパァー）を小匙の半分ほど。

紹興酒、しょうゆ。
甜麺醤（ティンメンジャン）小匙１～２。これを入れると
甘味が加えられる。好みではあるが麻婆豆腐には甘味も必要。
隠し味になるが、沙茶醤（サーチャージャン）、小匙１ほど。
クセが強いので入れすぎてはいけないが、少しであれば、
中華らしい香りが加えられる。
それから、胡麻油と、ラー油。

こんなところ。

これで煮立てて味見。

辛みを足すため、ラー油を追加。
赤唐辛子を入れる場合もあるが、辛みの調節はラー油が
一番手軽であろう。

ＯＫ。

味がある程度決まったら、湯から豆腐をあげて、
入れる。

お玉の背で馴染ませる。

今日は豆腐に対して、ちょっとスープが多めになった。

ねぎみじん切りを加え、軽く煮立て、水溶き片栗粉。

豆腐を壊さないようにお玉の背でまわす。
とろみがつけば、完成。

麻婆豆腐に欠かせない、花椒、中国山椒は
盛り付けてから。

あたり鉢で潰してパラパラとふりかける。

これで完成。