かつ丼断腸亭料理日記２０１4
かつ丼1月26日（日）昼
さて。
かつ丼、で、ある。
なにか定期的に作っているような気がするが、
また無性に食べたくなった。
以前は厚めのロース肉でかつを揚げて、
丼ぶりにうまく入らなかった。
そばやなどでかつ丼を食べても、
安くしたいという別の理由もあろうが、
やはり薄めの肉の方が普通であろう。
いや実際は、厚み、ではなく、どんぶりにうまく入る
大きさ、面積ということであろう。
冷蔵庫にハナマサで買った、豚の細切（こまぎ）れがある。
ハナマサの豚細切れには、細切れといいながら、
形は不定だが、少し厚め、大きめのものもあって、
これを揚げてみたらと、考えた。
ご飯がないので米を研いで浸水しておく。
浸水が終わり1時間後、調理開始。
細切れの中から大きめのものを数切れ選り分ける。
揚げ油を用意。予熱をしておく。
衣の用意。
今日も全卵を使って、玉子の二度付けをしてみよう。
肉に小麦粉をまぶす。
使う粉は、今日は天ぷら粉にしてみる。
パン粉も広い容器に広げる。
溶き玉子をまぶし、パン粉をつけ、再度玉子。
思うのだが、この玉子の二度付け、
衣が厚めにしっかりと付くのはよいのだが
玉子の方に小麦粉が移り、後になればなるほど、
より厚くなる。
また、玉子もどんどん少なくなるので
途中でもう一つ足したりする。
まあ、足せば濃度は下がるのでこれでよいのか。
ともあれ。
薄く不定形だが、６〜７枚、衣が付いた。
油温をみて、揚げる。
肉が薄いので比較的高めの温度で短時間、
で、よかろう。
揚がった。
さて。
このあたりから、ご飯を炊き始める。
いつもの通り、ホーローの鍋。
今日は実験。
ふたの上に重りとして水を入れたカップを置いてみた。
より、圧（あつ）がかかった状態で炊けば、
うまく炊き上がるのでは、ということである。
ちょうど昨日であったか、WOWOWで、かの［すきや橋次郎］の
記録映画をやっていたのだが、あそこでは
昔の羽の付いたお釜で大きな木のふた、さらに数キロの重しを
していた。
二郎氏は、圧力をかけなければいけない、といっていた。
圧がかかった方がうまいご飯になる、というのは
どいうことか。圧が低いということは、水蒸気が
早く逃げるということであろう。圧が高ければ、
より長い間米を加熱でき、ふっくらと炊きあがる
ということか。サイエンティフィックには
どういうことなのであろうか。
玉ねぎを切り、玉子二個分の溶き玉子を用意。
水分がなくなり火を止め、蒸らしに入る頃、
かつ煮にかかる。
丼鍋に玉ねぎを入れ、桃屋のつゆ、出汁があったので
これを加え、味見。少ししょうゆを足す。
煮立ててふたをする。
玉ねぎに火が通ったら、かつをさらに適当な
大きさに切って丼鍋の玉ねぎの上にのせ、
溶き玉子も流し込む。
もう一度ふたをする。
どうかな？。
もう少し。
表面の白味も固まってきた。
よいだろう。
かつ丼用の丼を用意し、炊きあがったばかりの
ご飯をよそう。
重しの効果はどうか？。
、、、わからない。
微妙なところか。
ここからが鬼門。
丼鍋からご飯の上にかつ煮を移すのであるが、、。
丼鍋を斜めにして、滑らせる、、、、が、
滑らない、、、。
あ！。
丼鍋はテフロン加工されているのだが、
玉子がくっついてしまっている。
いたしかたない。
崩れてしまったものを丼に並べる。
自分で食べるのであるから、見栄えなどは
どうでもいいようなものなのだが、やはり、きれいにできない
というのは、悔しいものである。
かつが薄いので多少のさみしさもあるが、
味は良好。
豚肉と豚の脂身、フライの衣、それに玉子と玉ねぎ。
これらを甘辛のつゆが包んでいる、かつ丼。
得も言えず、うまいもの、で、ある。
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