断腸亭料理日記２０１4

鶏と大根の鍋

12月2日（火）夜

そろそろ、そんな時期であろう。

なにかというと、鶏と大根の鍋、で、ある。

夏の頃からであったか、ついこの間まで大根は
随分高かったような気がするのだが、
このところ店頭では一本￥１００なんという値段も
見かけるようになった。

そして、めっきり寒くなった。
簡単であるし、やろうか。

これは鶏肉と大根だけの鍋で、味付けもしょうゆをかけるだけと、
まったくシンプル。

だが、うまい。

私は冬になると毎年なん度もやっているが、池波レシピ
で、ある。

池波正太郎先生の三大人気シリーズ
「鬼平」「剣客」「梅安」のうちの「梅安」に
登場する。

針医者で裏の稼業が金で殺しを請け負う仕事人である梅安。

旧知の萱野（すがの）の亀右衛門という元香具師の元締めが
品川台町にある梅安宅に訪ねてきて、この鍋をはさんで話をする。

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　「ま一つ、こんなものでもよければ、いっしょに箸を入れながら、

　話し合いましょう」

　畳に部厚い桜材の板を置き、その上の焜炉（こんろ）に

　土鍋が懸かっている。

　ぶつ切りにした大根と油揚げの細切り。それに鶏の皮と脂身を、

　これも細切りにし、薄目の出汁をたっぷり張った鍋で煮ながら食べる。

池波正太郎著　「仕掛人・藤枝梅安　梅安針供養～あかつきの闇」講談社文庫から

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帰り道に、大根と、作品の通りだと鶏皮と油揚げだが、
今日は鶏皮でも手羽先でもなく、やっぱり安い手羽元を買って、
帰宅。

大根というのは、大きく切ったものは煮るのに時間がかかり、
実際には煮たそばから食べるという鍋料理としては、
不向きではある。

池波先生の大根の鍋には浅利むき身のものもあり、
こちらの大根は千六本（千切り）で、これであれば
煮えたそばから食べられる。

それで、大きく切った大根はある程度下茹ででもしておく必要が
この鍋の場合には出てくる。

そこで、またまた圧力鍋の登場になる。
（今日は水煮、大丈夫であろう。）

大根は１～２ｃｍの厚めだが、銀杏切り（1/4）。

この鍋は、大根を味わうというものなので、厚く切らなければならない。

大根一本の半分ほどを切って、圧力鍋へ。

手羽元も1パック全部を入れ、水をヒタヒタよりも少し多いくらい張る。

これも作品では水ではなく「薄目の出汁」になっている。

この「出汁」というのはむずかしいのだが、
昆布や鰹のダシ、というのではないのであろう。
旨味としてのダシは鶏皮から出る。

この出汁は、つゆというくらいの意味ではなかろうか。

つまり、薄く色の付くくらいしょうゆを入れたつゆ
ではないかと思うのである。

薄く色の付くくらいならば、どうせ後からしょうゆをかけて食べるので、
むしろ水の方がよいだろうと、私は水にしている。

ともあれ。ふたをして点火。

強火で圧をあげて上がったところで、弱火で5分。
あとは火を止めて、放置。

これだけで準備は完了。

その間に、この日記の更新やら作業を終えて、３～４０分後。

ふたを開ける。

むろん煮えている。

これをつゆごと土鍋に分ける。

作品の「焜炉（コンロ）」というのは七輪といってよろしかろう。
（桜板を畳の上に敷いてこの上に七輪を置いてやっている、
ということである。）

七輪はともかく、ほんとうは炭を熾して、火鉢でやりたいところであるが、
ウイークデーにはそんなゆとりはない。

カセットコンロである。

お膳の上にセットし、小皿、しょうゆ、箸。
ビールとグラスを用意。

カセットコンロに点火しもう一度、煮たてる。

見た通り、書いた通り、本当に、手羽元と大根だけ。