マカロニグラタン断腸亭料理日記２０１３
マカロニグラタン1月26日（日）夜
さて。
今日はグラタンを作ることにした。
クリームソースのマカロニグラタン。
やはり、冬にはなによりのメニュー、で、あろう。
ただ、不思議なのだが、外の洋食やで食べるよりも、
なぜだか自分で作るメニューになっている。
過去のこの日記をみてみると、昨年のものはなく、
一昨年の秋。
先シーズンはなぜか作っていなかったようである。
私の場合、ホワイトソース、いわゆるベシャメルソースから作る。
ベシャメルソースも今までになん度も作っているのだが、
やはり、勘（かん）だけで作るのはとてもあぶない。
作り始めた頃だが、グラタンのつもりで焼いたら、、
ただの小麦粉団子になってしまった経験もある。
やはり、今日はレシピ通り、きちんと分量を量って
作ろう。
TBS「チューボーですよ！」の12月にズバリあった。
先に、材料を買いに出る。
鶏もも肉、小海老、マカロニ、それから牛乳。
もも肉も小海老も冷凍の大袋。
解凍をしておく。
むろん、全部使うのではなく、使う分だけ取り、後は
再度凍らせておく。
さて。ベシャメルソース。
『無塩バター 65g / 強力粉 75g / 牛乳 450cc / チキンブイヨン（無塩） 450cc』
3人前でこんな分量。
きちんと量る。
ブイヨンは顆粒のものを湯に溶かすが、家にあったパッケージを見ると、
塩が入っており、その他の塩の量に、気を付けなければいけなそう。
テフロンのフライパンに強力粉、無塩バターを入れ、点火。
あ！。
粉は、篩（ふるい）をかけた方がよかった、、、。
ベシャメルソースの最大のポイントはダマにならずに
作れるか、ということ。
篩をかけた方が、むろん、よい。
が、もうしょうがない。
バターを溶かしながら、粉を炒め始める。
最初はダマダマ。
こんなものがクリーム状になるのか、と、不思議なほど。
そう、どのくらいであろうか。
5分をすぎて、６〜７分後、急にサラッとしてくる。
この段階ではむろん、小麦粉のツブツブがたくさんある状態だが、
トロッとしたクリーム状になってくる。
だが、ここからがまた時間がかかる。
見た目にもツブツブがなくなるまで、木べらで
じっくりと炒める。
15分、程度であろうか。
こんな感じ。
おおかたよいであろう。
ここに、別の鍋で温めた牛乳、450cc。
ブイオンを溶かしたスープ同量を少しずつ入れながら、
伸ばしていく。
全部混ぜ込んだ時に、ダマにならない状態が
理想なのである。
が、これ、今まで、成功したことは、ほぼ皆無、
かもしれない。
フライパンのクリーム状のものにスープを入れると、
実は、最初は液体が少ないので、あっという間に団子、に、なる。
混ぜながら足していくと、最初の団子が崩れて、
段々にクリーム状になっていくのだが、牛乳と
スープをすべて入れ終わっても最初の団子のかけらが、
ダマとして残ってしまう、のである。
が、慌ててはいけない。
理想は、伸ばすだけで、トロトロのダマのない状態にする
のであろうが、奥の手がある。
ここでするのは、以前は、裏漉器、まあ、ざるのようなもの
を通す。これでダマは取れるが、手間もかかるし、
色んなものがよごれる。
そこで、最近は、このままミキサーにかけてしまう。
これは簡単。
グワーンと回すだけで、きれいになる。
ＯＫ。
強制的にではあるが、クリーム状になった。
さて。
次に、具材。
鶏肉、小海老、それに玉ねぎ。
玉ねぎは1個。
鶏肉は小さ目に切って用意。
フライパンにバター。玉ねぎから先に炒め始め、
しんなりしてきたら、鶏肉、小海老の順に入れて
炒める。
塩胡椒で味付け、だが、最初の有塩ブイオンが
気になっていたので塩は相当控えめに。
ミキサーのベシャメルソースを大きな鍋にあけ、
炒めた具材と合わせる。
見たところちょっとゆるい感じ。
シャバシャバまでいかないが、シャバ、くらい。
レシピ通りがこんな感じなのか。
今まで、自分で適当に拵えていた時には、
もっと硬い感じにしていた。
まあよい。
今日は、レシピ通り。
マカロニを茹でる。
一度茹でたが、まだ足らないので、もう1回戦。
ＯＫ。
マカロニも鍋にあわせて、耐熱皿に盛り付け。
上から、パン粉、パルメザンチーズ、バターをのせて、
オーブントースターで焦げ目をつける。
焼いているうちに、中のソースがフツフツとグラタンらしく
煮立って泡立ってくる。
なるほど。
ある程度、ゆるくないと、泡立ちはしない。
やはり“シャバ”くらいのゆるさが適当であった。
こんがり焼けた。
ビールを抜いて、食べてみる。
ん！。
塩が足らなかった。
考えてみれば、味見をしていなかったし、
有塩を気にしすぎてもいた。
レシピを見ながら作ると、こういうことが
起こりがち。
まあ、足らなければ、足せばよい。
簡単な話。
ＯＫ。
やはり、ベシャメルソースは、ちょいと鬼門、
なのかもしれない。
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