断腸亭料理日記２０１３

鰯、山盛り その2

4月20日（土）〜21日（日）

4月20日（土）〜21日（日）

引き続き、鰯。

日曜の午後、鮨にしようと、飯を炊いて酢飯にした。

酢飯がある程度冷えたら、〆た鰯の押し寿司から。

押し寿司の型（箱）にラップを敷いて、底に鰯を並べる。
半身四枚。

手に水をし、並べた鰯の上に酢飯を詰める。
ラップをしているので、くっつく心配もなく簡単。
上蓋をして、重石（おもし）に手近にあったビール瓶を二本のせておく。

次に、ついでの、干瓢の細巻。

わさびもこの前の本わさびが冷蔵庫に残っていた。
冷蔵庫の野菜室に入れておいたのだが保つものである。
写真上が押し寿司の箱。

海苔巻は二本。
またまた、干瓢巻なので、四つ切に。

巻きずしを切るのは、苦手であったが、
このところはそこそこきれいに切れるようになってきた。

少し前にNHKの「ためしてガッテン」でやっていた。

包丁が切れればいい、というものではない。
プロは、まったく切れない包丁でも、トマトが切れる。
包丁でものを切る時の基本は、わずかでも前後に刃を動かしながら切る、
ということ。（知っているつもりではあったが。）

特に、堅さの違う部分があると切りずらい、という。
海苔、酢飯、具と、堅さが違う。
それで巻きずしは切りずらい。

なにを切るにも包丁を微かに前後に動かしながら、これを忘れては
いけない。そして、これに加えて、意識しているのは、
途中でためらわず一気に切る。
これで、まあ、ある程度はきれいに切れるようになってきた。

ともあれ。

押し寿司は少し置いておいた方がよいだろう。

その間に、〆た鰯がまだ残っているので、これは
にぎりにしよう。

わさびではなく、おろし生姜。
生姜をおろす。

一先ず、にぎり二個。
にぎって、皿にのせる。

やはり、そう頻繁ではないが、にぎっていると
慣れてくるものである。

当初は、そうとうに不格好であったが、
そこそこ、形になっている。

ただし、残っている課題は、種の大きさと
酢飯のバランス。

今日の場合は、鰯半身を斜めに半分に切って、
これを一個分。
この大きさに合わせた酢飯のにぎりにするのだが、
そうそうぴったりはいかない。

プロの場合は、思い出すと、出来上がりのにぎりの大きさを
揃えるのが普通で、逆にこれに合わせて、種を切る。

やはり、本当はこれがよいのだろう。
また、酢飯を手のひらに取ってにぎる時にも
同じ量の酢飯を取って同じ大きさのにぎりを作ればよいので
動作としては、自然にできる。

さて。
押し寿司。

箱から出して俎板に移す。

そして、切る。

巻きずしよりも、難しい。

が、やはり、前後に微かに動かして一気、を覚えて、ボロボロになっていた
以前と比べても、随分と進歩しているだろう。

おろし生姜を上に置いて、皿にのせる。

こんな感じ。

海苔巻。

味は？
鰯はきっちりと〆っている。

やはりプロの真似をして、浅く、なんてことをするよりも
鮮度が違うのだから、家で作る場合は、きちんと〆た方が
失敗がないだろう。

にぎりと、押し寿司と比べると、どうか。
まあ、大差はないが、押し寿司の方が気持ちうまいような
気がする。

酢飯と魚の馴染み方というのであろうか、
一体感のようなもの。
押し寿司もにぎりも、同じことなのだと思うが、
一体になって、アミノ酸が増えて、別々に食べるよりも
うまくなる。
素人のにぎりでは、ちょいとこれが足らない、のかもしれない。

残った鰯は、塩焼きで、六匹。
さらに煮付けで、六匹。

これは煮付け。
食べたのは、火曜の夜。
（ちなみに、右側にあるのは、大根おろしの梅肉和え、池波レシピ、
その名も『浦里』。）

だがまあ、３００円でこれだけ食べれば、鰯に対しても
御の字、で、あろう。

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