断腸亭料理日記２０１2

スパゲティー・カルボナーラ

9月16日（日）深夜

さて。

一日、もどる格好になるのだが、
やはり、書いておきたいと思う。

なにかといえば、表題にある通り、スパゲティー・カルボナーラ。

この夏のイタリア行きで、ローマで食べた。

カルボナーラはイタリアでも北部の方の料理、というのは
知っていたが、ローマの名物でもある、というのは今回知った。

この時、火が完全に入り、スクランブルエッグを越えて、
炒り卵になっていて、いけない。カルボナーラは半生がうまい、
と、書いた。そすると、友人から、あれはちゃんと
火が通っていて、よかった、と、思わねばならない、と、
たしなめられた。

なにかといえば、海外では生玉子はおろか、半熟もよした方がよい、
と、いう。

生で玉子を食べるのは、世界広しといえども、日本くらい。
なんとまあ、野蛮な。
日本人は、蛇ですか！？、ともいわれている、やに聞く。

このくらいのことは、知ってはいた。

また、日本の玉子は生食ができるように管理して生産されており、
海外ではそうではない、と。

これも、ある程度、知っていた。

で、実際に、海外で生玉子、あるいは、半熟の玉子でも
そうとうに、危ない、ということ。
これは、知らなかった。

やはり、アタルことはある、という。

なるほど、そういうものか、で、ある。

そういうものがあるのかどうかは、知らぬが、
生食あるいは、半熟で食べたいのならば、そのために
管理して生産された玉子を使わなければ安心はできない、
と、いうことか。

それから、もう一つ。

シシリア・タオルミーナでたまたま買ってきた
ペッコリーノ・チーズ。

シシリア産のペッコリーノなので、
ペッコリーノ・シシリアーノ、というようだがこのチーズ。

あそこでも書いたが、ペッコリーノは羊乳のチーズで
濃厚なのだが、イタリアではローマ産＝ペッコリーノ・ロマーノが
最も有名で、かの、ローマ名物のカルボナーラは、パルメジャーノ・
ジレッジャーノではなく、このペッコリーノ・ロマーノを使う
ということがわかった。
それで、残っていたペッコリーノ・シシリアーノで
カルボナーラを作らねば、と、思っていた。

日曜日の夜中、腹が減って、カルボナーラを作り始めた。

鍋に湯を湯を沸かす。

今日はローマ式を目指して、生クリームは使わない。

ペッコリーノ・シシリアーノはもう残り少ない。
全部を使う。

薄くスライスし、さらにみじん切り。

お椀に生玉子二個を、割りほぐす。
ここにみじん切りしたペッコリーノを合わせる。

塩もここに入れ、黒胡椒も電動ミルで挽いて、入れておく。
あとの手際を考えて、全部を合わせておくのである。

湯が沸いたら、塩を入れ、スパゲティーを投入。

ベーコンを切って、フライパンで炒める。

スパゲティーが茹ったら、湯を切って、フライパンへ。

ここに先ほどのお椀をあける。

全体を箸で混ぜる。