断腸亭料理日記２０１2

カルビクッパ、鶏がらスープ〜麻婆豆腐

9月16日（日）＆9月22日（土）

さて。

土曜日。

先週の連休、時間があったので
鶏がらのスープを取っていた。

動機は、なんだか韓国系の辛いスープが飲みたいと思い、
カルビクッパのご飯抜き、を作った。

初めて作ったのだが、意外に簡単なので、
もう一品、ちゃんと出汁を取った、テールスープも
作ろうと思ったのだが、いつものハナマサに牛テールが置いてなく、
鶏がらに変更し、鶏がらスープを作っていたのであった。

カルビクッパは細切り牛肉に、コチュジャン、おろしにんにく、
しょうゆ、一味唐辛子、すりごま、をよく揉み込んでおく。
これを胡麻油で炒め、火が通ったら、水を加え、煮立ったらあくを取り、
（味見）、豆もやしを加えて火を通し、溶き玉子を入れて、完成。
簡単なもの、で、ある。

鶏がらスープの方。

これは、鶏がら一羽分に、にんにく数かけら、長ねぎ、
丸のままの玉ねぎ1/2個を入れ、圧力鍋でやってみた。

最初、加圧10分で1時間放置。

様子を見て、同じことをもう1回。

圧をかけて、煮立てているので、多少濁ったが、
うまいスープは取れた。

塩と黒胡椒、ねぎを散らしただけで、飲んだ。

夏の終わり、と、いうのか、秋の初めの
疲れた胃腸には、じっくり取ったスープはうまいもの、
で、ある。

そして、このスープは圧力鍋から普通の鍋に入れ替えて、冷蔵庫に
突っ込んでおいた。

そして、一週間後の今日。

しかし、やっと、涼しくなった。
昨日、金曜日の雨、あたりが境であろうか。

9月も20日をすぎてやっと、秋らしい気温になった。

こう夏が長いと身体にはまったく負担、で、ある。

そして、私の場合、この、急に涼しくなる、というのも困ったことに、
また問題で、気温が急に下がっただけでアレルギーがひどくなる。
子供の頃からのアレルギーなのだが、症状は鼻炎が主で、これにアトピー、
目も痒い、軽い喘息も、、。

暑さの負担がなくなったら、それが原因でアレルギーの負担が加わる、という、
まったくもって、因果な持病を持ったものである。

まあ、それで、ちょっと、元気を付けようかと、
辛い麻婆豆腐を考えたのである。

いつもの麻婆豆腐は、即席の中華スープの素（味王）を使っているので、
その、冷蔵庫に突っ込んだままの鶏がらスープを使って、で、ある。

昼すぎ、豆腐と豚挽肉を買いに出る。

豆腐は安いので三丁（絹）。

（前回）

まずは、豆腐のさいの目に切り、水を張った鍋に入れ、
火にかけておく。
これは豆腐を崩れにくくするため。
スがはいらないように、煮立てすぎは禁物。

調味料類を全部並べる。

八丁味噌、豆板醤、ラー油、四川辣油、沙茶醤、花椒、
しょうゆ、酒、紹興酒。
水溶き片栗粉をお椀に用意。

ねぎのみじん切り。

例の、鍋に入った鶏がらスープも出しておく。

鍋の豆腐は、ざるにあげておく。

ＯＫ。
これで、調理開始。
なんといっても、中華は段取り。

あとは、一気に！。

中華鍋を形通り煙が出るまで熱し、一度油をまわし、捨てて
もう一度、炒めるための油を入れる。

ここに挽肉を投入。

油（脂）が浮いてくるまでよく炒める。
炒まったら、豆板醤。

これもよく合わせる。

ここにスープ。
お玉で、数杯。
豆腐三丁なので、いつもよりも多目。

一度火を止めて、八丁味噌を溶き入れる。
しょうゆ、酒、紹興酒、ラー油、四川辣油、沙茶醤。

すべて、テキトウ。目分量。

煮立てて、ここで一度味見。

辛味が足らないか、四川辣油をちょい足し。

豆腐も入れる。

ねぎも投入。

煮立ったら、水溶き片栗粉をお玉でまわしながら
入れる。

仕上げに、胡麻油をたらす。

お皿に取って、すり鉢で潰した花椒を散らす。
今日は、刺激を強くしよう、花椒少し多め。

できた。

ビールを開けて、食べる。

花椒の痺れる辛さ、『麻』と、唐辛子の『辣』は好みの強さになった。

問題のスープ。
鶏がらスープの効果はどうか。

旨みが多い分、まろやかになる、というのであろうか、
味に厚みがあるというのか、そんな感じではある。

なんとなく、町のラーメンやの麻婆豆腐に近いかもしれない。

『麻』と『辣』が強くて、町のラーメンやの麻婆豆腐味。
世の中にあまりなく、なんとなく、ちぐはぐな感じがしなくもないが、
これが、私の好みの味、なのかもしれない。

ともあれ。

辛くて汗だく。
すこし、元気が出たか、な。

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