ポルチーニのクリームパスタ断腸亭料理日記２０１2
ポルチーニのクリームパスタ10月7日（日）昼
日曜日。
秋。
秋といえば、秋刀魚でもあるが、茸（きのこ）。
茸といえば、ポルチーニ。
と、まあ、ありふれた連想ではあるが、
数ある茸の中でも、ポルチーニというのは、
なにか別格のように思う。
今、茸というのは、スーパーの野菜売り場でも
人工的に栽培された、椎茸、舞茸、エリンギ、えのき、
各種しめじなど、年中安く売っている。
茸というのはカロリーが低いだけではなく、
コレステロールやら中性脂肪やらを下げる、ということでも
最近は、私もよく食べるようにしている。
また、一方で、日本で茸の王様といえば、なんといっても松茸。
私も、先日、ほんの少しだが、土瓶蒸しで食べた。
だが、ほんとうにうまい茸、というとポルチーニ。
料理に使う、という用途だが、松茸などと比べても
別格の存在ではないかと思っている。
強いよい香り、だけではなく、うまみも豊富。
むろん松茸とは方向性が違うが、ダントツのうまさだと
思われる。
と、いうことで、ポルチーニのパスタ。
トマトソースにあわせたりもするが、
やはりクリームソースにするのがうまいだろう。
ポルチーニはストックしてあった乾燥物を一袋、ポットのお湯を
カフェオレカップ程度の大きめ器に入れ、戻す。
ポルチーニは先日、イタリアへ行ったときにも
買ってきたのだが、値段は日本で買うものと、大きな開きは
なかったように思われる。
このボール程度の量で、￥５００〜￥１０００の間。
安くないものだが、使う時はやはり、ケチケチしないで
どさっと使った方が、うまい。
この、戻している段階で、得もいわれるうまそうなにおいが
してくる。そして、上の写真でもわかるが、どっさり使うと、
戻し汁にも濃い色がつく。
生クリームがないので、買いに出る。
1時間弱。
ポルチーニが戻ったら、ペンネを茹でるために
鍋に湯を沸かし、沸騰したら塩を入れペンネを投入。
フライパンにバター。
これもたっぷり。
ここに戻し汁ごと、ポルチーニを入れ、煮詰める。
煮詰まったら、生クリームも入れ、さらに煮詰める。
ここで下味として、コンソメをパラパラと、塩胡椒をしておく。
バターも少し追加。
ペンネが茹ったら、フライパンに合わせる。
味見。
ＯＫ。
荒挽き黒胡椒を加える。
皿に盛り付け、パルメザンチーズをかける。
どっさり使った効果。
濃い色に仕上がった。
香りもよいが、やはり、独特のうまみ。
うまいことおびただしい。
日本で手に入る他の茸類にはまったくない、
独特のうまみといってよい。
なかなか文字にしずらいのだが、上等のコンソメスープにあるような
洋風のうまみ、という気がする。
それで、こってりしたバターや生クリームのソースとの
相性が抜群なのであろう。
椎茸などでは生よりも干したものの方が
うまみが増すが、ポルチーニはどうなのであろうか。
日本には生のものは一般にはほとんど入ってきていないと
思われ、おそらく私も食べたことがないので、わからない。
これだけうまいのだから、国産がないのかと思い、
少し調べてみた。
すると、日本にも同じものはある、という。
種の名前ではヤマドリタケ、ヤマドリタケモドキ、ススケヤマドリタケの
３種がポルチーニと呼ばれ、東北、北海道に自生しており、
さほど珍しいものではないらしい。（北海道新聞）
また、松茸などと同様に自然環境のみで生育するようで
人工栽培は成功例がない、と、いう。
ちなみに、ヨーロッパではポルチーニの産地は、イタリアかと思ったが、
左にあらず、そのほとんどは、ポーランド産、らしい。
やはり、少し寒いところ、か。
で、国産の味はどうか。
同じく、北海道新聞によれば、やはり本場物には
劣る、とのこと。
これだけうまいもの、機会があったら、国産の
生を食べてみたいものではある。
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