鍋焼きうどん・焼き鳥・秋刀魚飯断腸亭料理日記２０１2
鍋焼きうどん・焼き鳥・秋刀魚飯10月6日（土）
さて。
土曜日。
昨夜は、海外へ赴任していた高校の同期が
帰国し、呑み会。
今朝起きると、アレルギー性鼻炎がひどい。
気温が下がるとてき面。
なにか温かい、汁物。
熱いうどんでも食べようか。
乾麺しかないが。
かけうどん、か。
出汁を取ろうか。
お！、かけよりも、土鍋で鍋焼きにしようか。
より温かいし。
具はなにがよかろう。
冷凍庫にある鶏肉、玉子、ねぎ、ぐらいか。
つゆは桃屋のつゆだが、出汁ぐらいは取ろう。
鍋に水を入れる。
土鍋なので量はそう多くなくてよい。
沸騰したら、鰹削り節をどさっと入れ、弱火。
３分。
火を止め、置いておく。
鶏もも肉は１枚、レンジで解凍。
１/３ほど切って、残りは冷蔵庫へ。
うどんを茹でるために鍋に湯を沸かし、
乾麺のうどんを茹でる。
茹であがったら水洗い。
土鍋に桃屋のつゆと取っておいた鰹出汁を入れ、
味見。
しょうゆを足す。
一口に切った鶏を入れ煮立てる。
洗ったうどんも入れる。
ねぎを斜めに切り、入れる。
ねぎに火が通ったら生玉子を入れ、ふたをする。
玉子が半熟に固まったら終了。
昨日の呑み会でもらった笹かまも切って入れる。
薬味のねぎも切って散らす。
食べ始めると、汗が出てきた。
鍋焼きうどんというと、真冬、
風邪などを引くと食べるものだが、
こんな秋口、急に涼しくなってきて、
身体が追い付かない時にもまた、よい。
さて、昼すぎ。
朝の鶏のもも肉、１枚の残り１/３。
焼き鳥にしようかと、思った。
焼き鳥のたれは、冷蔵庫にある。
これは市販のものではない。
拙亭には穴子を煮た煮汁を煮詰めて、トロトロのたれにした、
甘いたれを常備しているが、これと同じようなもの。
ただし焼き鳥は煮るわけではないので、別に鶏皮などを
しょうゆと砂糖で煮たものを煮詰めて、トロトロのたれに
したもの。
瓶に詰めて冷蔵庫に入れてあるが、出してレンジで
温めておく。
鶏は一口に切って、ほんとは網、あるいはグリルがよいが、
面倒なので、フライパン。
そのかわり、テフロンで油はなし。
できるだけ脂を落とすように皮をじっくり焼く。
いい感じになってきた。
うん。
これなら、たれ、ではなく、塩胡椒がうまそうだ。
方針変更。塩と粗挽き黒胡椒。
フライパンでも気を付けて焼けば
そこそこ、うまい焼き鳥が焼けるものである。
さて、夜。
内儀（かみ）さんが秋刀魚が食べたいといい、
買いに出たので、秋刀魚飯を作るため、
たくさん買ってくるようにいっておく。
が、しかし。
買ってきたのは、三匹。
買い物に行った、上野松坂屋で、
これが最後であったから、と、いう。
しかたがない。
二匹塩焼きで、一匹を秋刀魚飯に。
米を研ぐ。
研いだら、酒、しょうゆを適量入れ、あとは
普通に水加減。秋刀魚の場合しょうゆは濃いめが
よいであろう。
酒を入れると米に水が入る時間が遅くなるので、
浸水時間は三時間は取る。
秋刀魚飯用のものは腹を抜いて、
そのまま素焼きにする。
素焼きの秋刀魚を米の上にのせ、
このまま炊く。
先に、塩焼き。
大根おろしをたっぷりかけて、食べる。
今年なん度目かの秋刀魚の塩焼きだが、やはり
うまいもんである。
秋刀魚飯が炊きあがった。
ここから一度秋刀魚を出し、小骨はそのまま、
中骨を取り、身をほぐし、混ぜ込む。
もみ海苔をのせて。
秋刀魚飯は秋刀魚の脂が、飯に染み込んで
絶妙に、うまい。
（このため、二匹は入れたかった。）
秋刀魚はやはり、塩焼きが最もうまいが、
塩焼きに勝るとも劣らない、秋刀魚の食い方であると、
思っている。
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