ふろふき大根・鶏肉味噌断腸亭料理日記２０１2
ふろふき大根・鶏肉味噌1月23日（月）夜
さて。
８時頃帰宅。
火鉢に火を入れて、鉄瓶を熱くし、
燗をつけた。
今日は、昨日のあん肝で呑もう、と、考えた、
のである。
呑み始めて、なにかもう少し、
腹にたまるものが、食べたくなった。
そして、温かいもの。
野菜でも煮ようか、と、思い、冷蔵庫の野菜室を
のぞいてみる。
と、大根が、あった。
昨日の天ぷらの、おろしの、残りである。
大根とくれば、ふろふき。
去年11月に、かの、江戸料理の八百善レシピで作ってみた。
大根、１５ｃｍ程度で、たいしてないが、
輪切りで４つほどはできるであろう。
ちゃちゃっと、また作ろう。
皮をむいて、輪切り。
八百善レシピにあった、コバ取りやら、
十字に溝を入れる、やらは、省略。
やっぱり、家庭で自分で食べるにはいらぬであろう。
やはり、時間短縮のために、圧力鍋。
米粒を入れるのも、今日は省略。
ヒタヒタに水を入れて、ふたをして点火。
圧が上がって、弱火にし、５分。
いつもの段取りで、ここで火を止め、放置調理。
さて、味噌。
今日は、肉も入れて、肉味噌にしよう。
肉はひき肉。
現代では、豚でも牛でもいいのであろうが、
江戸料理、というと、やはり鶏である。
確か、例の八百善レシピの本にも
鶏ひき肉の味噌があったと思う。
この使い道は、茄子田楽というのか、
茄子であった。
冷凍庫に、もも肉が凍っている。
たいした量はいらないので、これを使おう。
レンジで半解凍し、50ｇ程度であろうか、
切って、叩く。
鍋に、八丁味噌と西京味噌半々。
水、酒で伸ばす。
ひき肉を投入。
よく炒め、煮詰める。
ある程度堅めになったら、前回同様、
卵黄を入れる。
これは、この前初めてやってみたが、
うまいふろふき大根用味噌の、ポイントであろう。
練り上げて、味噌は出来上がり。
圧力鍋の方は、火を止めてから、30分。
ふたを取ってみる。
ＯＫ。
煮えている。
煮えた大根は出汁を含ませる。
本当は、昆布と鰹の一番出汁なのだが、
昆布が見当たらぬ。
鰹だけでいいか。
鍋に水を煮立て、鰹削り節をどさっと入れ、
弱火で３分。
落ち着かせて、濾す。
薄口しょうゆ、酒、煮立てて、
大根を入れる。
弱火で10分ほど煮て、終了。
器に移す。
肉味噌ものせる。
半分、酔っ払い調理だが、そこそこのものが出来た。
うまいので、二個。
温まった。
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