いなだ二本と穴子十本 その2断腸亭料理日記２０１１
いなだ二本と穴子十本 その2引き続き、いなだと穴子。
いなだ二本はおろして、半身、
刺身にして食べ、穴子は太いところを煮て
食べた。
そのまま、うたた寝。
うたた寝しながら、考えた。
穴子は天ぷら。
そうだ。
せっかく煮穴子と、いなだの刺身があるから、
飯を炊いて、にぎり鮨を作ってみようか。
あ。
米がなかった。
買いに出ようか、考えていると、
６時すぎ、内儀（かみ）さんが帰ってきた。
玄関でつかまえて、上がる前に米を買ってくるように
言う。
米を買ってきたら、洗って浸水しておく。
７時すぎ、天ぷらの準備開始。
電気釜のスイッチも入れておく。
揚げ油を揚げ物用の鍋に入れ、点火しておく。
ボールに生玉子を割りほぐし、
冷水、氷を二つばかり入れておく。
内儀さんが、大根おろしはいる？と、聞く。
ああ。やっといて、と私。
穴子に小麦粉をまぶす。
これは、普通の薄力粉。
油温をみる。
だいぶ、いい加減に上がっている。
玉子冷水に天ぷら粉３、薄力粉１程度の
割合で、入れる。
多少堅めを目指す。
穴子を３切れほど入れ、からめて、油に投入。
気持ち煙がでるくらい。
今日は油温が比較的高めであった。
天ぷら粉を使った場合、温度が高いと、
泡が多量に出る。
ひょっとすると、爆発的に泡が立ち、鍋からあふれて
たいへんなことになることがある。
が、今日はそこまではいかずに、おさまった。
おさまる範囲なら、油温は高い方がよいようである。
ＯＫ。
なかなか、よいぞ。
カラッと、かつ、堅めの衣に揚げ上がった。
これは、早速食べる。
天つゆは、いつものように、桃屋のつゆ、原液。
ホコホコで、うまい。
さて、食べているうちに、飯も炊けた。
１合分だけ、酢飯にする。
鮨酢は、１合だと酢４０ｃｃ。
気持ち、しょうゆと、砂糖。
ボールで混ぜる。
私も、酢飯にはいろいろと、悪戦苦闘したが、
もう最近は安定してきた。
知っている人は、なんということもないこと
であったろう。
団扇などであおいで、よく混ぜる、と、思っていたが、
実は、そうではなかった。
あおぐ、というのに、頭がいっていたが、
これは、むしろ、必要がないくらい。
炊き上がった飯に酢をまぶし、飯自体の温度で
水分を飛ばす。
あおぎすぎて、早く冷めてしまうと、
酢が飛ばなくなり、なおかつ、混ぜすぎると、
ベチャベチャな酢飯が出来上がるのである。
また、酢飯は、冷まさなければいけない、とも
思い込んでいたが、これも間違い。
プロはむしろ、酢飯を保温しながらにぎる。
あおがず、ある程度全体に酢が行き渡れば、ＯＫ。
あとは、そのまま置いておけばよい。
おっと。
置いている間に、酢が飛ぶから、
１０分程度は、置いておかないといけないのである。
あせって、中途半端でにぎり始めると、やはり、
ベチャベチャになってしまう。
加減をみて、にぎる。
穴子から。
むろん、素人のこと。
おにぎりのようになってしまう。
さっき煮詰めたばかりの、たれもかける。
まあ、御の字。
見てくれはともかく、
そこそこの、穴子にぎり、ではある。
なにより、今日のは、身が厚く、なかなかの
上物、で、あった。
そして、甘辛に煮た穴子というのは、
それだけで食べるよりは、酢飯と一緒に食べる方が
うまい。
いなだ。
さっき、刺身に切った、きれっぱしやらに
わさびをつけて、にぎってみる。
もう少し、格好がつかないものかと思うのだが、
どうも大きく、団子というのか、おにぎりのように、
なってしまう。
穴子など、にぎれば、私のような素人でも
それらしい味になるような気がするが、
こういう白身に近いデリケートな魚などは、
もう少しうまくにぎれれば、とも思う。
だがまあ、家で食べられるだけでも十分である。
さて。
穴子は、片付いたが、残っているいなだ。
おろした半身は、冷凍にし、
もう半身は、昆布〆にしてみた。
（昆布〆といっても、習ったわけではないので、
見よう見まね、表裏、昆布ではさんだだけ、ではあるが。）
しかしこれ、残念ながら、私は、翌、月曜は泊まりの出張のため、
内儀さんだけが、食べた。
うまかった、とはいっていたが。
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