鮭のムニエル断腸亭料理日記２０１１
鮭のムニエル11月21日（月）夜
今夜は、昨日買った、生鮭を食べなくてはいけない。
半身のうち、４つに切って、頭と切り身２切れを冷凍庫へ
放り込んでおき、残りの２切れは、そのまま冷蔵庫。
仕事からの帰り道、この生鮭を、どう食べようか、
考える。
そのまんま、塩焼き、というのもあるのだが、
これは、ものがよくないと、今一の可能性がある。
ムニエルというのか、ソテーというのか、
バターで焼いて、タルタルソースをつけて
食べれば、失敗はない。
日曜に玉子サラダが食べたくなり、
作ったのだが、これがまだある。
これをタルタルソースにしてしまおう。
新御徒町を降りて、ハナマサで
タルタルソースに入れるピクルス（瓶詰め）と、
マヨネーズを買う。
帰宅。
まずは、鮭。
洗って、ペーパータオルで水気をふき取り、
両面、塩。しばらく置いておく。
次は、タルタルソースの準備。
玉ねぎを少し、みじん切り。
ピクルスは瓶から１本を出して、これもみじん切り。
玉子サラダに玉ねぎと、ピクルスのみじん切りを加え、
マヨネーズも足す。
味見。
少し、塩胡椒と、酢も加える。
ＯＫ。
塩をした鮭に胡椒とタイムをふる。
両面、小麦粉をまぶす。
小麦粉をまぶすと、ソテーではなく、
ムニエル、ということになるのか。
わからぬが、小麦粉をまぶした方が、崩れにくくなり、
焼きやすい。
焼くのは、テフロンのフライパン。
魚の場合、くっつく心配のないテフロンがよいだろう。
バターをどのくらいであろうか、少し多目に
フライパンに入れ、加熱。
溶けたところで、鮭を皮を下にして、投入。
皮付きの鶏などでもそうだが、皮の方から焼くのは
なぜであろうか。
よくわからぬが、そういうことになっている。
比較的強火で、しっかり焼く。
やはりカリカリに焼くのがよいだろう。
縁からだんだんに色が変わり始め、
全体の１〜２分（ぶ、１０〜２０％）、で、あろうか、火が通った
ところで、ひっくり返す。
そう教えられた。
が、これはなかなか難しい。
弱火でゆっくり加熱すれば問題はないのだが、
こうすると、肉でも魚でもそうだが、
水分が抜けて硬くなってしまう。
表面はカリッと焼き、中は柔らかく、しかし、
火はきちんと通っている状態。
これが理想、で、ある。
火が強すぎると、中は生のまま、表面だけ
焦げてしまう。
つまり、この中間。
それが、先の１〜２分。
なかなか、２分までいかないので、少し火を強くする。
いいかな？
ひっくり返す。
弱火。
身の側は、丸くなっているので、全体がフライパンに
接していない。
フライパンを傾け、側面側も焼く。
身の側も多少の焦げ目が入るように、途中から、
強火にし、終了。
どうであろうか。
魚はそう厚い身ではないので、中は生、ということは、
ないであろう。
皿に移し、タルタルソースをたっぷり添える。
ケッパーものせてみる。
どうであろうか。
見た目には、よい感じ、で、ある。
ナイフで真ん中から上下に切ってみる。
ＯＫ。
中まで火は通っている。
どうも私は、鮭もさることながら、この
タルタルソース（玉子サラダ改め）というものが、
好物である。
それで、こんなにたっぷりのせた。
うまいもんである。
これでも足りなくなり、さらに足して、
平らげた。
うまかった。
冷凍もしてあるが、鮭はまだまだある。
あとは、なんにしようか。
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