鶏骨付きもも 二品 その１断腸亭料理日記２０１１
鶏骨付きもも 二品 その１12月10日（土）
12月に入ったせいであろうか。
よくわからぬが、鶏の骨付きもも肉を食べようと
思い立った。
冷凍庫に凍っているし、簡単にできるもので、
思い出したメニューがあったのである。
『ポムドテール・ブーランジェール』というもの。
いや、これ、ほんとは、なにも鶏の骨付きもも
でなくとも、他の肉でも魚でもなんでもいいらしいのだが、
ようは、じゃがいもと玉ねぎを入れて白ワインで煮込んだもの。
なぜか、雑誌に鶏の骨付きもも肉で紹介していたレシピだったので、
やってみた、ということである。
フレンチレストランのまかない飯、
あるいはフランスの家庭料理といったところのよう。
が、これ、簡単だが、随分と、うまかった。
必要なものは骨付きもも肉と、じゃがいも、玉ねぎ、
ローリエにタイム、そして、白ワイン。
冷凍庫の骨付きのもも肉を二本取り出し、解凍。
じゃがいもが切れていたので、買いに出る。
ハナマサ。
じゃがいもを買って、白ワインも。
こういうものは、しこたま使った方がうまいであろう。
使いかけがあったので、これは全部使ってしまうとして、
買い置き用に安いのを1本買う。
じゃがいも２個。
皮をむいて、３〜４ｍｍにスライス。
玉ねぎも２個、じゃがいもよりは少し厚く、スライス。
解凍した骨付きももをフライパンで両面焦げ目を
つける。
一度取り出し、玉ねぎ、じゃがいもを入れ、
玉ねぎがしんなりするまで炒める。
（じゃがいもはむろんこれだけでは、火は通らない。）
煮込み鍋に移し、骨付き肉も入れる。
白ワインを投入。
半分ほど残って、冷蔵庫に入れてあったものを
全部入れてしまう。
あとは、ヒタヒタになるまで水を足す。
塩胡椒、タイム、ローリエ数枚。
これを煮詰めるようにして、煮込んでいく。
簡単ではあるが、多少時間はかかる。
ヒタヒタを煮詰めるので、骨付き肉は、時折ひっくり返さないと
煮込めないし、これはそもそも中心まで火を通すのには
なかなか時間がかかる。
時々、肉をひっくり返しつつ、煮詰めるとはいっても、
ある程度の水位がないと、肉にも火が入らないと思い、
途中、水を足したりしながら、煮込む。
出来上がりの目安は、骨付き肉にちゃんと火が通ったら。
これは、竹串や箸を刺して、透明な汁が出てくるようになったら。
もう一つ、じゃがいもスライスが多少煮崩れてきたら。
味付けは煮詰めるので、最初は薄めにしておくのが
よいか。
やはり、２０分〜３０分はかかった。
煮詰まったものがソースになる。
ワインのものなので、ワインがよいのだろうが、
私の場合は、ビール。
これは、はっきり言って、そうとうにうまい。
レシピだけを見て作った初回からうまかったので、
テクニックというようなものではなく、
誰が作っても、そこそこ以上の味になるものであろう。
鶏、じゃがいも、玉ねぎ、白ワイン、タイム、ローリエ、
あとは塩胡椒。
こんなシンプルなものの組み合わせであるが、絶妙にうまい。
多少白ワインの酸味があり、材料とスパイスが
渾然一体になって醸し出しているうまみ、なのであろう。
で、これ、ソースがうまいのであるから、
やはり、煮詰めるのがポイントである。
今回そうしたが、煮込む水位は高めで、ある程度鶏肉に
火が通ったのを見計らい、そこから火を強めて煮詰めるのが
よいかもしれぬ。
先に、骨付き鶏もも肉でなくとも、肉、魚でもよい、
と、書いた。
豚肉なら、どんな味になるのであろうか。
これはちょいと、気になる。
例えば、カレー用などといって、売っている
角切りでもよいかもしれない。
今度やってみようか。
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