マカロニグラタン その１断腸亭料理日記２０１０
マカロニグラタン その１11月7日（日）第二食
さて。
次は、マカロニグラタン。
なにか、今日は、お馴染み洋食メニューが続く。
やっぱり、少し寒くなってくると
作りたくなる、食べたくなるもの、で、ある。
私の場合、ベシャメルソース、
いわゆるホワイトソースから作る。
ミートソース同様、若い頃から作ってきたが、
当初は、グラタンのはずが、焼いてみたら
小麦粉団子になっていたりと、大分苦労をしたが
今は、まあ、安定し、定期的に作っている。
ベシャメルソース、と、いうのは、
小麦粉をバターなどの油で炒め、さらさらにする。
それをスープや牛乳で伸ばす。
この工程でできる。
小麦粉と油の割合が問題で、油が少ないと、
団子になってしまう。
なにかのレシピを見て、きちんと量れば問題は
ないのだが、大体において、そんなことはしない性格なので
こういうことになったのである。
ともあれ。
材料は、小麦粉、バター、コンソメ、牛乳。
ベシャメルソースはこんなところ。
具材には、マカロニ、鶏肉、玉ねぎ。
これでよいだろう。
鶏肉は、もも肉が一枚凍っているのでＯＫ。
バターは無塩バターだが、これは足りなそう。
マカロニも買っておこう。
ハナマサで買ってくる。
まずは小麦粉を炒める。
さすがに、今はきちんと量る。
重さで、小麦粉１に対して、バター１。
すなわち、小麦粉１００ｇであればバターも１００ｇ。
今日は、それぞれ２００ｇ。
テフロンのフライパンに
量った小麦粉とバターを入れ、炒める。
焦げ付くので、ごく弱火。
木ベラでサラサラになるまで。
これは少し時間はかかる。
小麦粉は炒める前に、ふるいを通す、
というのもあるが、私はしない。
炒め始めはツブツブしているが、
ヘラで炒めているうちに、段々に、
なめらかになってくる。
15分程度であろうか、粒がなくなってくれば、
ＯＫ。
牛乳を温めて、ここに合わせる。
この時、フライパンと温度を合わせる、などと
料理の本には書かれているが、さほど
気にするには及ばない。
まあ、牛乳の方は沸騰していないくらい、
フライパンの方も、ある程度冷めているくらい、
と、思っていればよいだろう。
入れるのは牛乳とコンソメスープの
半々でもよい。
合わせる量は？
レシピ本では、１００ｇの小麦粉に対して、
５００ｇ（５００ｍｌ）というが、
これは、目分量で問題はない。
入れる牛乳やスープの量は、結局、クリームの
出来上がりのかたさ、やわらかさ、に関係してくるのだが、
後からでも調節がきく。
今日は、牛乳１Ｌのパックを買ってきたので、
これすべてを、鍋に入れ、軽く温めて、少しずつ、
フライパンに入れ、混ぜていく。
ここも、ダマにならぬように、などと、本には
書かれているが、完全にダマをなくすのは、
不可能、である。
気にしてくてよい、と、私は考えている。
全部、合わせたら、これは、あまり本には
書かれていないが、私は、ここでダマをなくすため、
ミキサーにかける。
ダマをなくすには、漉し器で濾す、というのも
本に書かれていることもある。
私も、これをしていたことがあるが、
けっこう大変な作業ではある。
ただでさえ、そこいら中がベトベトになるのだが、
その上、冷めてくれば、粘度が上がり、大仕事になる。
ミキサーにかける、というのを、私が始めたのは
なにかに書いてあったのかどうか、よく覚えていない。
しかし、なん度もやっているが、なんの問題もない。
ミキサーをセットし、フライパンから、
こぼさぬように、ミキサーに入れ、回す。
回しているうちに、ダマがなくなり、
なめらかになる。
長くなった。つづきはまた明日。
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