マカロニグラタン その2断腸亭料理日記２０１０
マカロニグラタン その2今日は昨日のつづき。
ベシャメルソースから、グラタン作り。
昨日は、小麦粉をバターで炒め、温めた牛乳と合わせ、
ダマをなくすために、ミキサーにかけたところまで。
ミキサーからソースを鍋にあける。
これで、ベシャメルソース＝ホワイトソースが
できたわけである。
基本のソースなので、むろんグラタン以外にも
クリームコロッケ、などにも使える。
もっとも、クリームコロッケは、グラタンなど
足元にも及ばないくらい、むずかしい。
だいたいにおいて、このトロトロのものを
形にして、衣をつけて、パン粉をつけて
揚げる、なんというのは、考えられないではないか。
むろん、それなりの方法はある。
冷やして、固め、手で握れる状態にするわけである。
それに、もともとのソースも固まりやすいように
水分を控えめにし、バターの量を増やす、という
こともある。
ともあれ。
このソースが完成した段階で、塩、胡椒。
味見。
ＯＫ。
あ！
香り付けのローレルをどこかで入れるんだった。
ソースになったこの段階で入れてもいいのだろうが、
煮込む、という工程が必要。
この段階で煮込むのは焦げ付く心配も多く、
面倒である。
最初の牛乳を温めるところで入れておくのが、
正解であったか。
ローレルを使えばやはり、洋食らしい、よい香りが
つくのだが、仕方がない。
今日は省略。
ソースはそのまま置いておく。
次は具。
玉ねぎ、鶏肉、マカロニ。
玉ねぎは１個を大きめにスライス。
鶏肉は、小さめの一口に切る。
フライパンで炒める。
炒める油。
これは、バターの方が、うまくなるのだが、
グラタンとして焼く時にも使う。最初のベシャメルソース
から合計すると、相当な量になる。
（だから、洋食はうまい、のであるが）
少し身体のことを考えて、ここはサラダ油にする。
玉ねぎを先に入れ、後から鶏肉を入れて
炒める。
玉ねぎがしんなりし、鶏肉に火が通ればよい。
後の加熱を考えて、少し手前でやめる、というのを
いつも考えて炒めるが、逆に、火が通っていない
ということが、過去、よく起きているので、
いつもよりは、少し意識して長めに炒める。
よい加減、と、思われるところで、
白ワインを加え、軽く煮詰め、塩胡椒をしておく。
次。
マカロニを茹でる。
今日、ハナマサで買ったのは、輸入物の
大きめ、太めのストレートなもの。
マカロニというよりは、ショートパスタといった方が
よいかもしれない。
（一袋、百数十円。ハナマサはこういうものも、安い。）
マカロニが茹だったら、フライパンの具材とともに、
ソースに入れ、混ぜる。
ん？。
ちょっと、マカロニが少なかった。
再度湯を沸かして、追加で茹でる。
混ぜ合わせて、ＯＫ。
これですべて完了。
耐熱皿を用意し、鍋の中味を盛付ける。
盛りつけた上に、パルメザンチーズ、パン粉、
さらに上から、包丁で薄く切った、バターをのせる。
オーブンの方が本式なのであろうが、
早く食べたいので、オーブントースター。
５〜６分。
焦げ目もついて、焼けた。
ビールを開けて、食べる。
と、、わ！！。
中が冷たい。
作っている間に、ソースは冷たくなっていたのに
気が付かなかった。
オーブントースターでは、中までは温まらない。
レンジ、レンジ。
あわててレンジに突っ込む。
１分。
最初から、レンジにかけてから、
オーブントースターにするのであった。
だが、味はまあ、まあ、
そこそこのマカロニグラタンには
なっている。
一皿食べて、もう一皿。
（食いすぎか！？）
ベシャメルソースのマカロニグラタン。
これからの季節、温かく、満足感の高い料理であろう。
ポイントは、なんであろうか。
なん回も書いたが、最初の小麦粉と油（バター）の
量を、間違わない。まあ、これは最低限であろう。
私はなん度も失敗している。多すぎるのはまだよいが、
少ないとソースにならない。
それから、ソース、具材、カマロニの茹で、
最後の焼くところ、と、工程が多いが、
それぞれで、味を付ける。
特に、問題は、塩気（しおけ）。
バターも無塩を使うのは、鉄則。
たくさん使うので、塩の入ったものを使うと、
塩辛くなりすぎる。
そして、それぞれの工程で入れる塩の量は、
控えめにする。
また、今日は入れなかったが、ベシャメルソースの
仕上げには、さらにバター、あるいは、生クリームを
入れる、というのもある。カロリーは上がるが、
うまくなることは間違いない。
ともあれ。
今日はミートソースと、マカロニグラタンを作り、
今週は、ストック用の食いものが
随分とできた。
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