断腸亭料理日記２０１０

鯛

6月13日（日）夜

昼すぎ、アメ横に買い物に出る。
今日は自転車。

白い半袖のポロシャツにコットンパンツ、
足元は、履き古した、雪駄。

いつもの魚やまできてみる。

今日目についたのは、鯛。
さほど大きいものではないが、
３匹で５００円。

鯛というのは、養殖ものもあるのだろう、年がら年中
この店にはある。

この時期は、旬ではあろう。
買ってみようか。

帰宅し、夕方。

鯛をおろす。

頭から、尻尾の先まででも３０ｃｍはないであろう。
刺身、というよりは、一匹で塩焼き、という
サイズ。

が、一先ず、刺身におろしてみようか。

鯛の場合、鱗（うろこ）を取るのが必須。
流しで、水をちょろちょろ出しながら、
３匹とも、鱗取りで、取る。

鱗取りは、私は、セラミック製のものを使っている。
出刃包丁でも取れるのであるが、やはり、
専用の鱗取りの方が簡単。

頭を落とし、腹を割き、はらわたを出し、きれいに洗い、
普通に三枚に下ろす。

今おろしたものには、白子があった。
鯛の白子は確か、食べたはず。
アラとともに、取っておく。

三枚に下ろすと、だいぶ小さくなってしまう。
一応半分に切り、柵にする。

鯛の場合は薄く造るのと、湯引きし、皮を残して、
厚く切るのとある。

今日は、湯引きし、厚くしてみよう。

薬缶に熱湯を沸かし、ボールに保冷剤を入れた
冷水を用意。

網の上に柵を並べ、皮側に熱湯をかけ、すぐに
冷水に突っ込み、冷やす。

ちょっと小さいが、刺身包丁で切る。

小さいが、脂もあり、また、鯛らしいうまみもあり、
なかなかうまい。

次は、腹を出して、塩焼き。

皮がむけてしまった、、。
味は、むろん、問題なく、うまい。

食べた後、
おろしたアラは、つゆにしておく。

さて、もう一匹。
三枚におろしておいたのだが、
これは月曜日、小麦粉をふって、やはり、
ムニエルにしてみた。
（ついでに、残しておいた、白子も焼いてみた。）

バターではなく、やはり、オリーブオイルと
サラダオイルの半々。
さっぱりとし、うまい。

また、白子がよい。
生ぐささもあまりなく、こってりとしている。

５００円で３枚、なかなか、楽しめた鯛であった。

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