うなぎ肝煮断腸亭料理日記２０１０
うなぎ肝煮1月23日（土）第二食
さて、土曜日。
今週末も、宿題（仕事）があるのだが、
なんとなく、手が付かない。
午前中は、この日記書き、など。
昼すぎ、このところ、少しご無沙汰、で、あったが、
ちょいと、御徒町まで魚を見に、自転車で出る。
先に、アメ横のいつもの魚やをのぞく。
穴子、鱸（すずき）、いなだに目が付いた。
穴子は、いつもの通り、一山、山盛りあって、５００円。
安いのであるが、穴子の旬は、夏にかけてで、
この時期の穴子は、まだ、で、あろう。
鱸は、少し前に食べた。
いなだは二本で１０００円。
これも捨てがたいが、やはり、いなだでは、
脂はあまりなかろう。
と、いうことで、自転車を押して、吉池に。
売場に入ってくると、まずは貝類など、雑多な鮮魚が
置いてある、対面販売のコーナーあたり。
珍しいものがあった。
なにかというと、うなぎの肝。
袋一杯あって、５００円。
これはよい。
甘辛に、煮て、肝煮。
うまい、で、あろう。
それから。
刺身が食いたい。
バチマグロの腹骨の付いた部分。
中トロ、と書いてあるが、ずいぶん脂がありそう。
３００円、これと。
天然平目縁側。
これは高い。
一匹分丸々あって、１０００円。
これも。
以上。
自棄（やけ）であろうか。
ずいぶん高価なものを買ってしまった。
帰宅。
肝は、こんな感じ。
随分と、量はあるが、これで、５００円は、
高いのか、安いのか、いま一つ、わからぬが、、、
ともかくも、煮てみよう。
袋から出し、ざるに移しかえ、流水で洗う。
あまり、激しく水をかけると、潰れそう。
ざるを、水を受ける容器に入れ、そっと、流しながら、
なん回か水を換え、すすぎ、洗う。
血はあらかた、洗い流した。
よいかな。
一応、霜降り、湯通しをしよう。
薬缶で湯を沸かす。
沸騰したら、ざるの肝にかける。
なん回かに分け、全体に満遍なく。
再度、洗う。
ＯＫ。
鍋を用意。
それから、いつもの穴子のものではないのだが、
煮魚の煮汁を、煮るたびに煮詰めてとってある。
これを冷蔵庫から出す。
やはりベースがあると、濃い味に煮ることができるだろう、
という目論見（もくろみ）。
煮詰めてあった煮汁は、固まっているので、レンジで１分ほど。
ゆるめて、鍋に。
ここに肝、水を入れ、点火。
しょうゆ、酒、砂糖も追加。
煮立てる。
味見。
濃さはよいだろう。
灰汁もすくう。
弱火にし、アルミホイルで落しぶた。
１０分ほど。
ある程度、色がついたところで、火は止める。
つまんで食べてみる。
ふむふむ、うまい。
皿に。
骨のついたマグロは、出刃で骨を切り、刺身包丁で、
ブツに切る。
縁側もブツブツ切る。
肝は、粉山椒をかけてもよいのだろうが、
とりあえず、そのまま食べてみる。
苦味だの、生ぐささもなく、よく煮えた。
中トロも、平目縁側も、なかなかに、うまい。
土曜日、またまた、昼間っから、呑んでしまった、、、。
仕事は明日、、だ。
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